主页 > B生活吧 >【专访】祥云龙吟稗田良平:我的料理 是无数次的邂逅 >

【专访】祥云龙吟稗田良平:我的料理 是无数次的邂逅

2020-06-12

【专访】祥云龙吟稗田良平:我的料理  是无数次的邂逅稗田良平带领祥云龙吟获得米其林二星肯定。台下的山本征治主厨也替子弟兵高兴。山本征治给予祥云龙吟团队最大的掌声。

 

问(以下简称问):你很爱跑产地,现在最想去台湾哪个县市探访?

稗田良平答(以下简称答):我最想去台东。我们餐厅有用台东产的鲣鱼做柴鱼高汤,但我还没去拜访过产地,很想去。但是去台东来回就要花2天的时间,得再一天店休,所以迟迟未成行。

 

问:这3年来,台湾改变你什幺?

答:餐厅刚开始时,我并不熟悉台湾食材,还是会偶而用日本食材,但就会忍不住一直拿台湾和日本的食材做比较。但一年后,我觉得这样下去我永远不会认识台湾的食材,所以就捨弃了这样的想法,专注在本地食材上。

加上我开始认识一些很棒的生产者,像Tomo哥(台南元气家农场主人林中智),彼此建立了信赖关係,因着无数次与这些优秀生产者的邂逅,我越来越能发现台湾食材的美好,开始创造只有在台湾才能吃到的日本料理,而在这样的磨练之下,我的料理也比过去进步。

稗田良平特别爱前进产地,他到「威石东酒庄」位于后里的金香葡萄园探访。威石东执行长杨仁亚(左)为稗田解说葡萄的生长情形。热情的农友阿桑送给稗田自家种的白玉苦瓜。稗田对台湾食材总是乐意尝试,来者不拒。

 

问:请举出3位你在台湾的良师益友

答:第一当然是Tomo桑,我最喜欢Tomo桑的蔬菜(笑),Tomo桑对我来说真的就是大哥,每当我需要什幺蔬菜时,他也一定会帮忙我、回应我,并给我建议,对我来说是无可取代的朋友。

第2位是养香鱼的黄老闆(八甲鱼场董事长黄玉明),我在台湾一直找不到合适的活香鱼,之前餐会活动终于获得他首肯配合,进而正式和我们合作,愿意提供2个月的香鱼给我们,这道香鱼料理后来大受好评,功劳都要归功于黄老闆。

第3位是Fudy(华泰饭店集团少东Fudy陈昶福),我们在之前「Restaurant Anis 」来台的餐会上认识,隔天他就带我去看他在天母的农场了,我们年纪相仿,聊天就像朋友一样。接下来他会在新竹盖一间新的农场,他跟我说,会开闢一块区域是专门种给龙吟的蔬菜(笑)

这是稗田良平突发奇想,以茼蒿菜做成的蛤蛎小笼汤包。备长炭烤的云林鳗鱼,表面如海苔般香脆,经过神经活缔熟成的肉质软嫩甘甜。祥云龙吟的「Tea Pairing」是独特的体验。

 

问:3样你最喜欢的台湾食材

答:花蟹,在日本很少见,至少我没看过,牠有非常自然的甜味,而且在台湾几乎是全年可取得的食材。另外是台湾黄牛,我们选的是嘉义的黄牛,牠也是吃台湾的食材长大的,所以牛肉真的天然就有很道地的台湾味。

再来就是我最爱的茼蒿,茼蒿像莴苣一样有清脆的口感,吃再多都不会腻,而台湾的茼蒿也很有台湾独特的味道,更柔软,香气也更馥郁,有属于冬季的香味。

只选3样实在太难了(笑),像是澎湖丝瓜,这些只有在台湾才吃得到的食材,我都喜欢。

 

问:3种最爱的台湾美食

答:我不确定这能不能算台湾菜耶,但我爱虾仁炒饭(笑)。还有,「好吃」的牛肉麵店的牛肉,但店名我不记得了。另外像是热炒摊的九层塔海瓜子、客家小炒等,我都喜欢。

祥云龙吟训练严谨,外场服务水準极高。餐酒搭配是祥云龙吟非常重视的一环,主厨与侍酒师会一起试菜讨论。

 

问:怎幺看待像Best 50 (世界/亚洲50最佳餐厅)这样的排行榜?

答:Best 50是由专业的美食家、同业来投票,那幺在餐厅的宣传上及媒体的维繫上,势必要费点心力。当然,我也希望能上榜啦(笑),不过我自己是没有特别在这方面下工夫,单纯就是先专注在找好食材来做料理,把食材发挥到极致,让客人感到满意,也许自然而然就会吸引到这些美食家来用餐。

 

问:会想多和其他国家的主厨交流吗?

答:这是一定会的,我也有意识到自己是身处世界厨师圈的一份子,当然希望有机会也能和其他国际上的主厨交流合作。

 

问:最希望和哪位主厨合作

答:如果可以,我最想去纽约的「蓝山餐厅」(Blue Hill Restaurant)看看,主厨Dan Barber用自家农场有限的食材来提供给客人,这样自给自足的概念我非常感兴趣。


上一篇: 下一篇:

相关推荐