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从披萨配料到开胃小菜

2020-06-17

印象中,小时候甘仔店或票亭老闆娘的狭小空间里,总会摆着几罐子装有看似乾粗卡牙的甘草「橄榄」;长大后曾好奇的买过一次,但怎幺咀嚼就是吃不出在欧洲吃到「橄榄」味。上网一查,发现原来这些大颗的「橄榄」係属无患子目,橄榄科橄榄属,是种热带乔木的果实。原产地从非洲、印度到中国等地都有,又名「青果」,主要以白榄与乌榄两个品种;确实有别于原生于欧洲搾油用的「油橄榄」。

油橄榄(以下简称橄榄)是市售进口橄榄油中的主要成分,学名Olea europaea字面上直译为「欧洲的油」;橄榄树,据说原生于叙利亚一代,树丛矮小,但历经数千年的演化后,如今在植物学中被分类为木樨科木樨榄属,是能耐暑、抗盐与抗旱,生命力坚强的常绿乔木;甚至在被闪电劈烈后,仍能因一场天降甘霖,死而复生。

橄榄树,也因古希腊与罗马帝国的统治与版图拓展,在地中海沿岸地区深根;千百年来,以其饱满营养的果实,与被誉为「液态黄金」的橄榄油,滋养着当地居民的起居饮食。据说,每年适逢候鸟迁徙之季,也会摄取高热量的橄榄,支撑牠们长途飞行的旅程。

然而,橄榄树亦在哥伦布发现新大陆后,随着航海贸易的船只,与近年来全球迅速迁徙的移民潮,让这拥有超过七千年历史的物种出走欧洲,横跨美洲各国与纽澳等地,甚至是在日本的偏远领土上,都可发现其屹立不摇的蹤迹。然而无论生在何方,每粒饱满的果实,都孕育着一段耐人寻味的风土故事。

食用橄榄 Table Olives

橄榄,在台菜食谱中仍是尚未找到切入点的舶来品,不过在各个新起的义、法、西班牙等欧美西餐厅里,都常出现在沙拉、比萨、麵食或Tapas中。产地大多以希腊、义大利、西班牙的量产加工品为主;但最近也开始有来自法国、美洲或澳洲等特定产区,属于饕客等级的单一品种渍橄榄进驻台湾市场。基本上,橄榄不是蔬菜而是属于「水果」,但相较于其他水果的香甜,鲜摘的橄榄吃起来极为苦涩且含糖量低,需要经过人工处理后,才能展现出被强烈苦味盖过的各种风味。

一般而言,市售的橄榄可分为绿、紫或紫黑色,也有整粒、去核、填馅料或者浸渍于橄榄油、卤水或乾式的不同选择,每个厂家与品牌所贩售的食用橄榄,也会因处理过程而影响橄榄的滋味。其实,所有天然的橄榄皆会因收成期的先后,由绿转成深紫;现代多以机械化的採收方式,省时省力,但却无法达到传统人工手摘时,以目测取决特定大小、熟度与温柔对待下的完美果实。

每年在收成后,传统的加工方式多以盐或卤水腌渍,将苦味逼出,或以长时间的水洗方式去除苦味;工业量产时,则多以浸泡硷液( lye-curing )搭配着色用的化学物质,快速的去除橄榄的苦涩,让果肉呈现统一的色泽,并多以烹煮或高温杀菌后装罐,此法会剥夺大部份橄榄天然的複杂香气与口感,留下挺不宜人的人工味。然而,不经化学添加物处理过后的橄榄,一口咬下的瞬间,不仅能感受到其「果肉」饱满的咬感,慢嚼细品之中,更可品尝到不同品种所散发出类似青草、朝鲜蓟、蕃茄或芭乐等香气,或甚至类似茶油、麻竹笋等一种墨绿的微苦,还有其独特的油香与甘旨好味。

以下介绍几款台湾市场上可购得的不同橄榄:

1. Kalamata 希腊橄榄

深紫色紧实饱满的果实,堪称希腊的橄榄之王。带着些许烟薰与浓郁果香的橄榄,通常会以红酒醋与橄榄油腌渍,适合单吃或者做成甘美鹹香的橄榄酱(Tapenades)。

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2. Castelvetrano 西西里绿橄榄

以西西里岛西岸的Castelvetrano区(Trapani 省)产地为命名的橄榄,或称Nocellara del Belice,有着令人难以置信的青绿色泽,核仁较大但带着微微奶香与木质风味清爽,适合搭配羊奶酪或白酒。

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3. Manzanillo 西班牙小苹果

这果肉丰厚且籽小的绿橄榄,也许是全球最受欢迎的橄榄品种,最知名的产区为西班牙南部的塞维亚(Seville)。除了可买到整粒的橄榄外,且也有不少去了核并塞入甜椒或杏仁等馅料的选择,可当开胃小菜、拌沙拉或为一杯上好的马丁尼提味。

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4. Goral 西班牙绿橄榄

饱满的芥末黄墨绿橄榄,西班牙文中有「胖子」之意的肥美果实,是西班牙南部盛产的品种,是许多西班牙料理与tapas中常见的橄榄。

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5. Mission 黑橄榄

最常见的罐头橄榄,每个大小几乎一致,深黑的无核橄榄,一端看得到十字形的刀口,另一头则呈现正圆形的去籽时留下的孔洞。是最常在美式餐厅的沙拉、比萨和料理中吃到的工业化产物。

从披萨配料到开胃小菜

近来,许多国际都会大城的街头或美食超市中,也可发现专业的Olive Bar「橄榄吧」,提供饕客们来自世界各地风味万千,非罐头的多样化选择。目前仍未有太多选择的台湾,对橄榄有兴趣的朋友,不妨可先从超市中的熟食/乳酪柜里的几款腌渍橄榄开始尝试,或到较讲究食材的欧陆风味小酒馆,也应当能有所获。不然,就把olive tasting,规划在您下一趟的美食旅行中吧!

此文章由部落客《食。习。义大利》提供,原文请看《浅嚐橄榄》

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