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名厨上菜在台中 3家必访异国料理店

2020-06-24

名厨上菜在台中 3家必访异国料理店

想对自己好一点,吃顿好吃的,为了美食不惜南征北讨的吃货们,这次一起到台中吧!跟着在地资深记者按图索骥,名店、名厨、名菜台中餐饮三大趋势不能不知,到哪里、点什幺、何处又有新店开,钻研台中美食多年的真功夫,内行看门道,这回拍胸脯挂保证,真心不骗。

Forchetta 老顽童舞弄地中海料理

名厨上菜在台中 3家必访异国料理店

在台北,Forchetta早是开业12年的口碑餐厅,主厨Max约在一年前结束了台北的灶房,本来想移居国外继续燃烧一身的厨师魂,却因为看上了这环境採光好、空间大,外头还有很大的户外空间可以让他继续「拈花惹草」,种植入菜的蔬果,于是一缕漂泊的魂就这幺在台中栖身,试验新的火候。

坐在Forchetta正对透明厨房隔间的VIP包厢,我开始了近两个小时、对四道菜的殷殷期盼。厨房里,厨师们各个一刻不得闲的处理牛肉、渔获,清洗蔬果,Max站在一旁,一会儿指导这款食材怎幺做才对味,一会儿鉅细靡遗阐述每道菜的产地,好让接待人员上菜时能对客人详细解说。

同样一道用来拍摄的料理,Max吩咐一次端上两盘,「主厨说採访前要让妳先尝尝。」于是一道色香味俱全的料理,就这幺兵分两路的在存进相机记忆卡的同时,也渲透了我跃跃欲试的舌尖。

名厨上菜在台中 3家必访异国料理店

VIP包厢气氛幽静,还可以看到开放式厨房的状况。

Max坚持要待在厨房盯着出完菜再受访,一道菜拍完才出下一道,有疑问也最好尝过了他的料理再来谈,整场採访虽然耗时,但也让我有机会当了一回Forchetta的「客人」,等待的同时,心里不禁想着,为了吃一顿好的,你愿意花多少时间耐心等待?

安静的包厢里,我一边欣赏着眼前厨师群走动流转的风景,一边细辨一道菜、不同食材组合巧妙多变的味道与口感,不盖你,每一次动刀叉入口都是惊喜。

引用国外用餐经验

名厨上菜在台中 3家必访异国料理店

将东北角的小卷单面微煎半熟,搭配龙鬚菜、过猫、美人樱,以及Max三年前去祕鲁看到当地人以生鱼生虾拌辣椒、咖哩等香料製成辣食为灵感製作的冰沙添点辣味,清爽中带点辣,很开胃。

快40岁才转职做餐饮,Max说:「我想用在国外的用餐经验去影响客人,台湾人吃饭没有习惯一定要喝酒,有时候我也会请客人喝一杯,让大家感受用餐佐酒更尽兴的感觉,现在酒窖藏有三、四百款葡萄酒。

台北的餐厅刚成立时,可以算是全台第一家与小农契作、拿台湾食材做西菜的餐厅,直到四年前我更开始试着自己种蔬果,收成后拿来做料理。」非厨艺科班出身的Max笑说自己原先只想开咖啡厅,直到义大利友人带他进厨房教他做菜,加上身旁好友不断鼓吹,念头一转才一股脑儿往餐厅大道走。

「起初大家以为我是意气用事,随兴玩玩,我没有相关经历,对料理也不是那幺清楚,当时就锁定要从氛围、服务方式、食材三方面做切入点。」在法国小餐馆的用餐经验,让他对服务生桌边介绍食材的举动留下深刻印象,所以自己的餐厅也要有,再让开放式的设计让厨房像一座活动舞台,吃饱饭还能走进一旁的院子透透气。

颠覆刻板饮食习惯

不恋栈在台北打下的丰功伟业,移居台中再战,Max认为赚不赚钱是其次,他只想藉由自己影响台中人刻板的饮食习惯。「在这里做餐厅除了在『人』方面要加很多调味料,客人口味也比较重,所以我会适时加一些鹅肝等重口味的食材,也会要求服务人员在介绍菜色时要说明重点特色,让客人知道来源与作法,降低他的不安全感,例如小卷一般是用炸的,但是我们煎到半熟再加祕鲁冰沙、蔬菜等调料,呈现的是清爽的重口味。」

台湾的地理环境和地中海有点类似,海鲜种类丰富,传统地中海料理食材新鲜、口味清淡,生鱼、生虾用海盐、橄榄油简单料理,义大利沿岸则用油渍鯷鱼带出鲜味,芝麻叶、水果入菜也很常见。

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宜兰渔夫出海捕捞的现流红甘切成薄片,搭配台湾百香果带出酸甜香,再放上酥炸紫米粒、苗栗苑里有机稻耕鸭的鸭蛋黄mix乌鱼子,鲜、甜、酸、鹹一次尝遍。

Forchetta用的海鲜有90%取自北台湾,龟山岛渔民抓到的「现流仔」往这里送,常见于花东的「黑皮刀」才刚抓上船还没靠岸,熟识的渔民就打电话问他需不需要,马铃薯、精灵菇、稻耕鸭、乳鸽等来自台中、南投、苗栗、彰化、嘉义等各县市的食材,只要是一等一的好货,厨房一定收下来不手软。

「我很想挑战我自己,对自己有信心,只是时间早晚的问题。」带着一身傲骨移地再战,Max的料理就像他的人一样,淡泊中你偶能不经意吃出妙藏的轻巧呛辣。

地址:台中市西屯区惠中七街36号2楼

电话:(04)2255-8111

时间:12:00∼14:30、18:00∼21:30

价格:无菜单料理,午餐950、1,300、1,500、2,000元, 晚餐1,480、1,980、2,480元(另+10%)

刷卡:可

 CJSJ法式甜点 让人专程去台中的好理由

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这是一家三层楼的法式甜点专门店。儘管在亮眼甜点店纷立的台中,这里的小蛋糕与盘式甜点,以其细緻优雅、丰富得惊人的层次,以及每季都彻底换上全新作品的绝快创作速度,让人联想起米其林三星餐厅料理的水準,具有王者之风。也难怪它已成为全台最难排到的甜点店。

传承星级哲学 诚实面对自己

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Jojo对自己的要求极高,在厨房工作时总是超级严肃。

甜点主厨是来自法国的Soriano Joaquin,Jojo;与在法国历练多年準备回台开餐厅的主厨庄如,名字缩写合在一起正是CJ与SJ。原本想设立完整的餐厅,没想到单是甜点就受欢迎到忙得人仰马翻。

Jojo的确在许多家米其林三星餐厅历练过,全都赫赫有名,包括在法国众多米其林三星餐厅中都仍数一数二的Le Meurice Alléno Yannick &Cedric Grolet,以及教父级法国主厨Alain Ducasse的同名餐厅、Grand Hôtel Cannes-Park 45、RelaisDessert Pastry Shop等。

然而,在闪亮得令人睁不开眼的星级餐厅背景中,究竟他从名厨、名甜点主厨身上,汲取到最重要的经验和哲学是什幺? Jojo想了一下,慎重的开口。以为他会点出名厨创意的丰富来源,或什幺惊人的名厨观点,他却朴实的说:「那些基本的清洁工作,和他们如何安排自己的工作顺序。」

他接着说,这些大前辈给他最重要的忠告,是「一定要诚实」,该说的就是要说,包括诚实面对自己的作品,诚实面对同事间工作的方式,好或坏,全都不加以掩饰说出来。也因此,Jojo的甜点作品中,常出现千锤百鍊后,精準、细緻的滋味。

细緻香气滋味 让人甘心排队

CJSJ的甜点,最难得、最与众不同的特色,就是能精準的飘扬出经过计算,明确清楚而乾净的清香味,与甜点中最亮眼、最精緻,宛如一道清亮高音的滋味,融合在一起,整体非常优雅。

拿这季的「白雾森林」做例子,这是被团团包围在丰富细緻白色泡泡中的盘式甜点,软绵泡泡是青柠的香气,这还不够清香脱俗,勺子再挖:从底层冰淇淋中居然飘上一股宛如置身森林的桧木香,与青柠香气交叠在一起,优雅袅绕,清幽但却很明确,夏日中最怡人疗癒的芳香也不过如此,这股香气,和像是在口里飙出一道高音、充满劲道的柚子酱酸味,贴合同行,加上旁边一抹极为薄脆的糖片,啪嚓一声在口中脆开来的口感,就像在瀑布旁感受水花喷溅的清凉感。

名厨上菜在台中 3家必访异国料理店

白雾森林300元:软绵泡泡是青柠的香气,底层冰淇淋中有股桧木香,与青柠香气交叠在一起,优雅袅绕。

已被老饕奉为CJSJ招牌的苹果塔,是Jojo独创的作法。这一季,浸过大溪地香草的香甜味,从细薄而长、环绕成同心圈状的苹果片中飘散出来,雅致迷人。细长圈状的苹果片,因为极细薄,和传统切片或切块的作法相比,能更发挥出所浸润的香草风味,经过一整晚的烤后盖焖,里里外外都格外浓郁。

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千层苹果塔180元:苹果片因极细薄,更能发挥出所浸润的香草风味,经过一整晚的烤后盖焖,里里外外都格外浓郁。

令人印象深刻的还有第一季的闪电泡芙,看不出它是泡芙,因为Jojo把杏仁膏得薄如纸片,洒上玫瑰花瓣,再抹上杏仁香缇,然后将这层薄纸像捲寿司一样包覆闪电泡芙。不是为了视觉效果,一咬下去就知道:玫瑰味在口中第一秒就喷发,再飘扬开来,这香气令人太难忘。

最简单的巧克力蛋糕,Jojo也能不着痕迹的放入巧克力焦糖酱、软心可可蛋糕、以盐之花提味的甘纳许,加上可可塔皮与外层光亮的淋酱,五种层次令人惊豔。就是这种无法言喻的层次感与细緻香气,令人甘心排队。

地址:台中市西区向上路一段79巷72号

时间:周二至五11:00∼19:00/周六日12:00∼19:00

刷卡:无

 乐沐 将台湾食材端上国际舞台

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拥有亚洲最佳女主厨光环的陈岚舒,即便身怀六甲,挺着大大的肚子,一站上工作檯,那认真的神情同样专注锐利,彷彿当下这一刻,没有什幺事可以让她分心。

「现在出菜的时候这些食材是怎幺摆放的?这个应该放在上面,客人才可以看得见。」面对厨房里的厨师,陈岚舒细心指导出菜的状况,时而严肃、时而面带笑容,示範摆盘的时候,即便是镜头照不到的地方,她仍讲究的挑出折损的碎菜,只留完整的菜叶在里面。要她用这样力求完美的性格来替自己的餐厅评分,似乎有点残酷。

「现在的乐沐在很多方面而言我都还不够满意。」陈岚舒笑称餐厅现况尚未真正符合自己的理想,仍有进步空间,这位早代表台湾扬名国际的女主厨,拿起放大镜挑剔自己的餐厅,可是一点也不客气。

将挑剔当成进步的养分

名厨上菜在台中 3家必访异国料理店

二楼用餐空间富丽堂皇。

乐沐在陈岚舒的带领下,自二○一四年起连续三年蝉联「亚洲50最佳餐厅」,她不仅是获奖餐厅中唯一的一位女主厨,同时更获得「凯歌香槟亚洲最佳女主厨」的奖项。从主厨到餐厅,之所以能拥有这些傲人的佳绩,跟着陈岚舒走入厨房,听她的想法,成功只留给真正努力过的人,这一切都不是凭空得来。

「执着是我很明显的人格特质,喜欢一件事就要做到最好,它让我极少考虑达成目标需要付出的辛劳,遇到质疑也不轻易妥协。这也是我的缺点,执着过了一个界限,就只是将自己的焦点全部向内投射,不能感受外在的人事物。」

二○○八年刚开餐厅的时候,她吃过好东西,知道好的标準是什幺,却碍于自己的厨艺还算初浅,怎幺做都还不满意,所以硬着头皮不断的做各种尝试,期间当然也接受过客人的许多挑剔,她不急着反击,而是选择虚心接受,站在对方的立场去了解别人的想法。

「被挑剔是很好的提醒,可以将这些意见吸收成自己的养分。」也因为喜欢在味道与味道间探索,她眼中的美好料理,就是多种食材间展现的「平衡」,这样的平衡不是温和,而是让酸涩、甘甜、辛呛或香醇融成和谐。

台湾食材玩出丰富变化

有别于餐厅成立之初,她大都选择进口食材入菜,现在菜单上出现的每道料理,或多或少都可以看到台湾货的蹤迹,70%的蔬果都是选用台湾自产。「拿台湾食材做法国料理,可以玩出很多跟法国不一样的东西,是一种自然发展的演化。」

打破高级的东西必得是进口货的迷思,陈岚舒眼中的精緻餐饮应该是对食材的讲究,探索来源、对的季节、怎幺烹调最能展现特点,味道虽然是主观的东西,但是有其逻辑可以推论,抵抗粗浅的满足感才能尝出真正的味道,感受到食物真正的精髓。

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艾草饺子:用培根跟Garlic煮过的绿豆泥做内馅,搭配屏东羔羊做成的肉纸、芝麻饼乾,淋上羊肉清汤和艾草油熬製的汤汁,传递台湾味的同时也营造出丰富的层次口感。

艾草饺子里的绿豆沙呈现沙质粉感,搭上清淡的滑润羹汤,以及清脆的羊肉纸,一道菜除了尝得到很重的台湾羊的羊味,三种食物、不同口感在口中交乘、碰撞出的火花更是有趣;味道稍重些的芒果鹅肝是刻意製造「野味感」的料理,将匈牙利鹅肝先以鸭高汤煮过再炭烤,以芒果、芥末烟燻等味道製造酸甜香,在油脂、烟燻、甜香间营造出独特味蕾。

小牛胸腺是旧菜的新版本,汤是重点,米粥含有油脂,取熬製三、四个小时后的米粥上面那层浮上来的粥油,带有米、澱粉的甜与浓郁口感;与甜点主厨讨论过后製作的甜点,是以杨枝甘露做发想,除了在里面加入燕窝,茉莉和椰子的香气则让这道菜变得很「雅」,漂亮的造型和清爽的滋味让许多女生爱不释手。

名厨上菜在台中 3家必访异国料理店

小牛胸腺:澳洲小牛胸腺搭配法国羊肚菌,配上石莲花、炸青豆米片、青豆仁酱、陈皮凝胶,再淋上以小牛高汤的汤底跟音乐米去熬煮的米粥,口感温润。

「近两年我很喜欢吃蔬菜,比较少吃肉,可以感受得到蔬菜对身体、心理所带来的改变,未来也期待有机会可以接触素食精緻餐饮,给素食者不一样的选择。」

一位想开花店的台大外文系学生,订了张机票就飞到巴黎蓝带学校学做甜点,接着进入厨艺学校Ferrandi学做法国料理,再回到家乡台中开餐厅,领着乐沐走过八个年头、拿了几座奖项,陈岚舒对做菜的热情仍然探不到底线。「做菜是一件让我感到很平静的活动,让我在烦躁的时候可以安静下来,有成就感。」这样日复一日、火里来、水里去的生活,无形间俨然成为陈岚舒最疗癒的自我片刻。

地址:台中市西区存中街59号

时间:周三至日11:30∼14:30、18:00∼22:00(建议事先预约)

价格:创造套餐3,500元、感官套餐4,500元、记忆套餐6,500元( 均另+10%)

刷卡:可


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