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名厨客座「上海醉月楼」 「天香楼」名菜尽献

2020-06-24

名厨客座「上海醉月楼」 「天香楼」名菜尽献

名厨客座「上海醉月楼」 「天香楼」名菜尽献
上海醉月楼 常州美食节「翡翠菊花豆腐汤」

中华料理是世界三大料理之一,而拥有不同的各大菜系,其中大家熟知的「江南菜」即归类于常州料理苏锡派系之下,用料以源自于生活中平易近人之食材为多,包含各类禽肉及海鲜,偏重以糖醋、酒糟、生抽等方式呈现料理,多色浓味鲜而带甜。而催化自千年水乡古镇的江南风情,菜品的绝美并重视料理程序,讲究刀工、细腻摆设,彰显常州料理的和谐精緻。有许多民众热爱正宗江南菜,喜欢江南菜的民众别错过,香格里拉台北远东「上海醉月楼」,将于明(18)日至26日,邀请常州富都盛贸饭店「天香楼」宴会厨师长丁建成来台客座,将在台湾展开一场色香味俱全的正宗名门宴!数十种的系列美餚包含单点及套餐选择,其中特别推荐漂阳烧扎肝、双冬马蹄烧甲鱼、牡丹琉璃明虾球、松鼠鱼、翡翠菊花豆腐汤等!
 

名厨客座「上海醉月楼」 「天香楼」名菜尽献
常州富都盛贸饭店「天香楼」宴会厨师长丁建成
 

位于常州富都盛贸饭店内的中餐厅「天香楼」,以荟萃创意淮扬菜、粤菜、常州家常菜等各式珍馔享誉江苏地区,已筹办过无数次国宴,而此次盛邀的丁主厨便是职掌人。拥有从厨三十余年之深远历练,丁主厨以烹调传统淮扬料理起家,同时擅长常州本地特色佳餚製作,服务过的政要明星更是不尽其数,包含前国家领导人温家宝、中国政治人物贾庆林、知名艺人刘德华及汪峰等;而其精湛厨艺,更是屡次代表饭店出席厨艺竞赛,夺回无数金奖。此次携手阵强坚容团队首度造访台湾,将以一席常州美馔,让饕客以舌尖游览江南!


名厨客座「上海醉月楼」 「天香楼」名菜尽献
糖醋蜜仔排
 

在江南菜中,起源于江苏无锡,被受老少喜爱的经典家常美食的「糖醋蜜仔排」,口味上结合沪菜的特点,所谓「肉贴骨头香到酥」,选用新鲜猪肋排作为原料,用糖醋、葱蒜调味,用油热煸,所有的浓稠都靠小火收汁而得,耗时费工,酸甜可口,吮指难忘。


名厨客座「上海醉月楼」 「天香楼」名菜尽献
 常州美食节「寨桥焖烧大肥鹅」
 

「老鹅」是淮扬菜系里不可少的名菜,源自于寨桥周边肥沃的生活环境,原生态散养的鹅只,品质优良而远近驰名;不胜枚举的烹调方式,丁主厨仍坚持以最为经典的方式烹饪,选取一年以上的公鹅,先大火煸炒去腥,再辅以多种香料和中草药文火慢炖出「寨桥焖烧大肥鹅」,刚出锅的老鹅,香气四溢、酥而不烂质嫩爽口。


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 常州美食节「松鼠鱼」
 

「松鼠鱼」相当挑战刀工,丁主厨凭借精湛熟练的技巧首将鱼贴骨切开,直剞、斜刀片鱼肉,切至鱼皮时转为菱形刀纹,深及皮肉的4/5处,刀刀精準,行云流水毫不拖遝。最终将整条鱼身改刀成108颗蒜瓣籽,形如菊花盛开。经过油炸肉粒翻开如毛,头昂口张,鱼尾微翘,形如松鼠,极具美感与美味。

刀工功力的印证,莫过于这道「翡翠菊花豆腐」,这道是淮扬美食与艺术共融的完美诠释。主厨选用玉脂豆腐、素高汤等烹製而成;用快刀将质地柔软细嫩的豆腐从上截面纷纷切下,并保证下截面纹丝不动,用一种「藕断丝连」刀法,完成这道「菊花」艺术,「菊花豆腐」在清水碗中绽放,细能穿针,仿佛菊花随风摇曳,栩栩如生。

另外还有「常州芋头糟扣肉」、「常州溧阳扎肝」、「双冬马蹄烧甲鱼」、「牡丹琉璃明虾球」等,供饕客选择!
 

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「双冬马蹄烧甲鱼」

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「天目湖大鱼头汤」

名厨客座「上海醉月楼」 「天香楼」名菜尽献
「牡丹琉璃明虾球」

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「特色燻青鱼」

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「常州芋头糟扣肉」

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「常州漂阳烧扎肝」

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「常州盐水鸭」

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「漂阳三黄鸡」


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