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名厨教你动手做月饼

2020-06-24

名厨教你动手做月饼黑芝麻咖啡月饼

皮料:
A:黄金糖浆120克、小苏打粉¼茶匙、碱水1茶匙、花生油65克
B:低筋面粉200克、雀巢即溶咖啡精¼茶匙

馅料:
白莲蓉350克、迷你咖啡粒50克(现卖)

顶料:
黑白芝麻适量

涂液:
鸡蛋1粒(打散后加1茶匙油混合,然后过滤)

做法:
1.把所有皮料A混合均匀,然后置放1小时。
2.将所有皮料B筛过后和糖浆混合,搓成滑面团,并让它休息30分钟。
3.把面团分成均等小团。
4.将所有馅料材料混合均匀,再分成小份。
5.用一份皮料包裹馅料,搓圆后放入月饼模里,轻按。
6.把月饼从模扣出,放入预热至180℃的烤炉里烤15分钟,然后取出,待凉10分钟。
7.涂上蛋液,撒上芝麻,再入烤炉继续烤10分钟,然后取出,放在架子上待完全冷却即可。(Amy Beh)

名厨教你动手做月饼芝士冰皮月饼

皮料:
芝士奶油 50克、牛油10克、白油10克、盐½茶匙、糖粉35克、冰水60毫升、现买冰皮混合粉料100克、发起奶油20克

馅料:
白莲蓉300克、绿茶莲蓉100克、熟红豆25克(滴干)

做法:
1.把熟红豆和绿茶莲蓉混合,然后分成20克1份,搓成小丸。白莲蓉则分成60克1份,包入绿茶莲蓉,搓圆。
2.将芝士奶油、牛油、白油及盐搅拌至细滑。
3.加入冰皮混合粉料和发起奶油,搓成滑面团;然后分成80克1份。
4.把芝士奶油冰皮料擀成圆皮,包入1份馅料,搓圆。
5.放入月饼模里,按紧后扣出。
6.将冰皮月饼收入冰箱,1-2小时后才享用。(Amy Beh)

名厨教你动手做月饼

巧克力月饼

糖青:
白糖1公斤、水600毫升、柠檬1粒(切片)

巧克力馅料:
湘莲子600克(剖半)、瓜子200克(烤香)、糖500克、花生油350克、麦芽糖60克、巧克力粉60克、巧克力香精适量

皮料:
A:花生油120克、糖青200克、碱水2茶匙、面粉2汤匙
B:低筋面粉350克

涂液:
鸡蛋1粒(打散,备用)

做法:
1.糖青:将全部糖青材料放进镬里煮滚,转小火煮至金黄色即可。
2.馅料:将莲子洗净,放进锅中煮滚,加入2茶匙碱水再煮5分钟,至容易去掉皮即可熄火,开着水用手轻轻的将莲子衣去掉。沥干水分。
3.再将洗好的莲子放进锅子加水煮至软,沥干水分趁热加入油搅拌至幼滑。
4.处理好的莲蓉倒入钢锅,加糖和麦芽糖搅煮至离锅,加入巧克力粉和巧克力香精,搅拌均匀后盛起待冷,加入瓜子充分拌匀,分成每份125克搓圆。
5.皮料:将皮料A拌匀,放置隔夜。
6.倒入搅拌碗,加入皮料B拌成不粘手的面团。
7.将面团分成每份50克,搓成圆形,按扁包入馅料,再搓圆,压入月饼模型里,倒扣出来。
8.以180度预热烤箱。将月饼送进烤箱烤10分钟取出。待冷涂上蛋液,再续烤10分钟或至金黄色。(Plilip Yoong)

名厨教你动手做月饼
绿茶月饼

糖青:
白糖1公斤、水600毫升、柠檬1粒(切片)

绿茶馅料:
湘莲子600克(剖半)、瓜子200克(烤香)、糖500克、花生油350克、麦芽糖60克、绿茶粉1汤匙、绿茶香精和青色素适量

皮料:
A:花生油120克、糖青200克、碱水2茶匙、面粉2汤匙
B:低筋面粉350克

涂液:
鸡蛋1粒(打散,备用)

做法:
1.糖青:将全部糖青材料放进镬里煮滚,关小火煮至金黄色即可。
2.馅料:将莲子洗净,放进锅中煮滚,加入2茶匙碱水再煮5分钟,至容易去掉皮即可熄火,开着水用手轻轻的将莲子衣去掉。沥干水分。
3.再将洗好的莲子放进锅子加水煮至软,沥干水分趁热加入油搅拌至幼滑。
4.处理好的莲蓉倒入钢锅,加糖和麦芽糖搅煮至离锅,加绿茶粉、绿茶香精和青色素,搅拌均匀后盛起待冷,加入瓜子充分拌匀,分成每份125克搓圆

5.皮料:将皮料A拌匀,放置隔夜。
6.倒入搅拌碗,加入皮料B拌成不粘手的面团。
7.将面团分成每份50克,搓成圆形,按扁包入馅料,再搓圆,压入月饼模型里,倒扣出来。
8.以180度预热烤箱。将月饼送进烤箱烤10分钟取出。待冷涂上蛋液,再续烤10分钟或至金黄色即可。(Plilip Yoong)

名厨教你动手做月饼
榴梿月饼

月饼皮料:
面粉110克、糖浆90克、花生油30克、枧水½茶匙

馅料:
白莲蓉480克、榴梿蓉240克、瓜子仁适量

榴梿蓉材料:
榴梿果肉550克、糖80克、油30克、汀面粉2汤匙

涂液:拌匀
蜜糖1茶匙、淡奶1汤匙

做法:
1.榴梿果肉搓烂,用一个网筛和铁匙将榴梿按压过筛后,全部材料煮至干及离镬,待冷备用。
2.将所有皮料混合拌匀,休面团2小时后,分成6份。
3.莲蓉加入瓜子仁压均匀,分出每份80克,榴梿蓉分成50克1份。
4.将1份莲蓉馅压平包入1份榴梿馅搓圆备用。
5.将1分皮料包入1份馅料搓圆压入月饼模形,扣出排在烤盘上。
6.预热烘炉200℃,烘10分钟,取出抹上奶液,再回炉烘至金黄色即可。(陈淑娴)

名厨教你动手做月饼
咸豆蓉菇松月饼

皮料:
A:牛油120克、糖粉40克、云尼拉香精½茶匙、淡奶30克
B:面粉200克、蛋黄粉15克、发粉1茶匙(全筛过)

馅料:
咸豆蓉360克、猴头菇丝30克

涂液:拌匀
蜜糖1茶匙、淡奶1汤匙

做法:
1.皮料A拌搅均匀,加入皮料B拌成团,放入冰箱冷藏30分钟后,分成6份,搓圆备用。
2.将咸豆蓉分成6份,猴头菇丝也是分成6份,取一份豆蓉馅压平,放入1份猴头菇丝,搓圆备用至全部做好。
3.取1份皮料,包入1份馅料,搓圆抹上涂液,再排上瓜仁,放入预热烘炉190℃,烘20分钟至金黄色即可。(陈淑娴)


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