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名厨的私房旅游景点

2020-06-24

名厨的私房旅游景点

从温暖的南国新加坡踏上寒风中初冬的东北,台湾米其林名厨江振诚亲自造访青森、秋田、岩手三县,穿越由帆立贝、比内地鸡和岩泽牛三大梦幻食材交织的味觉森林,体验由日本大厨联手编织的奇幻美食旅程。

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三星主厨的美味邀约

初冬时节,东北也下起了今年第一场初雪,在些许透骨的寒风中,米其林三星餐厅、日本料理「龙吟」的主厨山本征治,向大厨江振诚,以及台湾旅客们捎来产地直送的美味讯息。山本主厨严选北东北三大梦幻食材,在6 位当地大厨的协助下,以独创的美食之旅,向海外游客行销产地限定的味觉魅力。

在新加坡经营米其林二星餐厅「Restaurant An r 」,台湾大厨江振诚以其独创的盐、质、忆、纯粹、风土、南法、工艺)及独特「八角哲学」征服世界老饕,在台湾经营的「RA 」餐厅也是开幕刚满一年即入选「世界十大餐厅」,是台湾最具代表性的新一代厨神。

初来乍访被白雪覆盖的日本青森县,对江振诚来说也是全新体验。日本海的风雪扑面,冷得让人直打哆嗦,但这也是孕育出顶级帆立贝的绝佳环境。在陆奥湾养殖的青森帆立贝肉质肥美弹嫩,生吃不用沾酱油就甘甜无比。

为了品嚐创意帆立贝料理,我们来到青森市的温馨小餐馆,现捞帆立贝片成晶莹剔透的薄片,与热腾腾的高汤一同送上桌前。涮牛、猪肉不稀奇,这款帆立贝涮涮锅是初次体验。主厨交代第一口先吃沙西米,干贝冰镇后肉质变得紧实弹脆,沾些青森手工酱油与鲣鱼昆布高汤调合的酱汁,甜味自口中化开,鲜美得难以言喻。接下来将干贝放入高汤轻涮,搭配由生菜、三叶草、细葱、萝蔔缨等近10种野菜组成的蔬菜丝,干贝的鲜与蔬菜的香气交织,愈咀嚼愈能嚐出诸般味觉层次。主厨在调味料上「玩」得更彻底,包括咖哩、蒜末、香菜、七味粉、奶油等16 种天然香料任君选择,看似简单的轻涮干贝,硬是在舌尖留下超过七七四十九种味觉变化,让江振诚主厨也讚不绝口!

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一段关于青森苹果的酸甜飨宴

说到青森最具代表性的食材,当然少不了水果之王「苹果」。直到踏上青森土地,方知原来苹果种类如此丰富。艳红色的红玉、清脆多汁的世界一、香气浓郁的王林、金黄色的金星⋯⋯喝着当地农园生产的鲜榨苹果汁,品嚐各款硕大的新鲜苹果,每天都被甜美的苹果香气包围。弘前苹果公园种植6 种约1300 多棵苹果树,可以置身苹果森林中亲自採撷肥美硕大的果实,彷彿沁了蜜的苹果香甜又多汁,果然新鲜的最美味!

在青森车站前的时尚商场A actor,贩卖各种以苹果为主打的青森限定商品,可说是发挥苹果美味最大值的甜蜜乐园。这里同时也是苹果酒「AO ORICI R 」的工厂,使用青森在地苹果酿造,气泡轻盈、味觉表现爽口且香气足,很适合在派对中饮用。位于弘前的法国餐厅C ez oi,特别邀请江振诚主厨来餐厅享用独创的苹果料理,苹果做成的酸甜奶油酱汁搭配香煎季节鲜鱼,以温软的水果香包覆白肉鱼的鲜甜。主餐以派皮包裹嫩煮牛颊肉,夹入苹果片后送入烤箱酥烤,为入口即化的牛颊肉带来隐藏版惊喜。

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走访奥入濑溪流森林之味

从海岸走进山区,在奥入濑溪流茂密的山毛榉森林中寻访季节色彩。将近14公里的原生树林与数十处瀑布构成优美的山中散步道,夏季的青绿、秋日的艳红,自然溪谷随季节变化展现万般风情。

怀抱森然绿意的「奥入濑森之Hote 」,使用有机鲜蔬与生长在纯净溪谷的姬鳟烹调法式料理。新鲜姬鳟以法式香煎调理,外皮微酥、肉质清甜分明,切开后发现里面还藏了一根牛蒡,牛蒡的回甘和溪鱼微苦的内脏十分合拍,让人联想到弥漫溪谷中的清新森林气息。

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岩手县的怀念传统滋味

驱车穿越县界,来到以悬崖绝壁和奇岩怪石驰名的严美溪,磐井川侵蚀岩床,造就全长两公里狰狞险峻的巨岩溪谷,两岸绿树与红枫点缀,交织出有如山水画的意境。

创业近30 年的郭公丸子是严美溪的特色名产,把现金放入店家设置在河岸的籐篮里,然后敲击木板,位在对岸的店家听到声音,就会利用缆绳把藤篮拉过去,然后送上芝麻、酱油、红豆三种口味的丸子和热茶,丸子和现金在河谷上方高来高去,眼尖的老闆还会配合顾客国籍悬挂国旗,娱乐效果十足。

岩手县素有麵食王国之称,其中又以碗子荞麦麵最有意思。荞麦麵被装成一口一碗的分量,顾客在吆喝声中,必须一口乾尽碗中的弹牙荞麦麵,服务生姐姐们眼明手快,一见碗空马上再添新麵,如果没有迅速把碗盖上,就必须一直不停地吃下去。在有百年历史的碗子料亭「东家」,江主厨品嚐了展现荞麦多元特色的南部荞麦会席,不过挑战碗子荞麦麵的任务,还是交给了同行的台湾勇士。服务生姐姐们完全不给我们喘息空间,荞麦麵根本就是用吞的无暇咀嚼,两分钟内塞入超过40碗荞麦麵,还是敌不过同桌日本人卯起来吃的狠劲,果然从小有练过就是不一样。

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比内地鸡的豪迈召唤

日本全国知名的比内地鸡,原产地就位在秋田县。山本主厨从日式炸鸡块得到灵感, 为法式餐厅Restaurant R C设计出十足豪迈的新菜单。品嚐完以秋田在地野菜和比内鸡肉製成的前菜冷盘后,主餐气派上桌,整只带骨香炸比内鸡腿尺寸将近两个手掌大,表皮使用日本传统零食「柿之种」和10 数种香料创造独特的酥脆口感,调味非常简单,可以感受到鸡肉在口中弹跳时浓郁顽强的肉香,愈吃愈想要不顾形象,直接拿起来大口啃才过瘾。江主厨对于比内鸡的品种很好奇,原来这并非一般的比内鸡,而是以法国布列斯鸡的养殖法放养的腌鸡,因此风味更浓郁,口感也分外厚实,无论风味和视觉上都带来豪爽不修边幅的粗旷感。

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品嚐前泽牛创意飨宴

饲养于岩手奥州地区的前泽牛,拥有不输神户牛的极品肉质,也是东北味觉巡礼不可错过的在地美食。我们随着江振诚主厨来到盛冈大都会饭店(Hoteetropo itan),山本主厨在这里研发出不同以往的和牛料理,他使用西式低温油泡法烹调前泽牛腿肉,切开后肉质熟嫩,却仍保持魅惑的牡丹色泽。搭配冬季清甜的煮芜菁和渍芜菁,淋上葛粉调和的温醇日式高汤,软嫩与清脆双重口感刺激带有嚼劲的牛腿肉,带来与以往和牛肥嫩甘润不同的味觉新世界。「主厨使用牛腿肉烹调出充满特色的口感,我很喜欢这种想法。」江主厨说。

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角馆 老街飘散清酒香

来到享有「陆奥的小京都」之称的秋田县角馆地区,武家屋敷沉黑色的墙垣绵延在街道两边,衬托轻柔飘落的冬日初雪,梦幻景色彷彿引人步入时空隧道,一个转身即会瞥见配戴齐整的武士飒然而过。

走过优美如画的老街,我们拜访历史悠的高清水酒造,在吟酿酒的香气中参清酒的生命历程。随着顾客饮食习惯变,老酒厂经过不断尝试,以独门配和酵母酿造出带有自然甜味的「甜点清」,江主厨对这款酒大为惊艳,原来清也可以如此轻盈蕴含果香,与甜点搭配可以带来崭新的化学变化。暮色渐迟,秋田街景也换上朦胧色彩,老舖料亭滨乃家,竹影婆娑中幽暗的石小径引领我们走向百年前的和风绚烂的界。创业于大正七年,纯和风木造老宅接待过无数名人雅士,正统的秋田当旬味以精美食器盛装,秋田艺妓身段款,在秋田小调的旋律中优雅慢舞,彷彿见季节的踅音,视觉、味觉、嗅觉等五都赏心悦目。从食材、料理独创性到风土人情,陆奥美食的旅程如同江主厨「八角哲学」的实践,透过味蕾的感官之旅,也看见了冰雪大地下东北的独特风味。


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