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是药品还是食品?斋期间到底能不能喝热可可?天主教持续争论百年

2020-07-15

未知的滋味——是药品还是食品? 欧洲的热可可之路

16-17世纪,将可可加工后饮用的习惯从西班牙拓展到欧洲其他各国。西班牙、葡萄牙将这种加糖后甜甜的热饮记为「cacahuatl」或「chocolatl」。本章起将以可可为原料、加入甜味的饮料记为「热可可」,探究热可可之路在欧洲分成南欧型与西北欧型的样貌。

欧洲人认识可可的时期,与茶、咖啡在欧洲普及的时期重叠。

16-19世纪可可渗透到欧洲社会的过程大致可以分为两种,一种是西班牙、葡萄牙、义大利、法国等南欧天主教国家接纳的过程,以及在荷兰、英国等西北欧国家传播的过程。

西班牙、葡萄牙于16世纪在中南美洲建立殖民地,掌握了16-17世纪的可可主要产地。荷兰和英国在17世纪建立东印度公司和西印度公司,正式投入海外贸易,虽然比海上先驱西班牙、葡萄牙慢了一步,也在中美加勒比海诸岛建立了贸易据点,开拓了糖与可可流入本国的路线。

不过,17-18世纪中南美洲的可可主要产地是瓜亚基尔(今厄瓜多)和卡拉卡斯(委内瑞拉),确实拥有产地的西班牙、葡萄牙在取得可可方面依旧占有优势。19世纪,巴西巴伊亚地区以可可产地发展起来,令葡萄牙有更好的条件得以用更低廉的价钱取得可可。

天主教徒的疑问

一开始,在西班牙、葡萄牙、义大利、法国等天主教国家里,可可的消费者是神职人员与贵族。天主教各修会在新大陆展开传教活动,扩大天主教的势力範围,为维持本国势力而贡献。由于进口到殖民母国的可可价格昂贵,只有贵族阶层才有能力取得。

1693年,耶稣会的传教士于墨西哥瓦雅多利德(Valladolid,现今摩雷利亚〔Morelia〕)的公学院(修道会的教育、学术机构)写了一封报告信给本国西班牙的修会。信中提及墨西哥当地的耶稣会经营两座可可园,合计共有19万棵可可树。他们以贩卖可可获得的收入经营当地的公学院以及筹措扩充学院设施的费用,传教士向本国报告耶稣会经营的可可园状况,并以可可获利缴纳本国教会的维持费。克里欧罗的原产地瓦哈卡(Oaxaca)也有耶稣会经营的可可园。在新大陆的耶稣会除了是传教机构,也积极参与当地产品的生产、交易,身负开发资金的经济功能。

殖民地的可可园应该也向母国教会本部上缴可可果。1721年西班牙耶稣会教会机构也出现记载人们惊叹于热可可美味的文献,由于耶稣会在克里欧罗原产地也拥有可可园,因此令教会惊叹的有可能是克里欧罗可可。顺带一提,18世纪的西班牙喜欢中美墨西哥索科努斯科、塔巴斯科产的可可,南美的瓜亚基尔可可则因为太过苦涩,排名劣居后位。纪录中,经常可以看到西班牙人对克里欧罗和佛里斯特罗可可不同的评价。

可可是天主教修会经营不可或缺的资金来源。此时引起争论的问题是,热可可究竟「是药品还是食品?」「是饮料(液体)还是食物(固体)?」天主教在春天复活节前的四旬斋期等祭仪中有禁食的习惯,如果可可是「药」,即使处于禁食期间也「可以」摄取,如果是「食物」就「不可以」吃。此外,禁食期间「可以」摄取液体,「不可以」吃固体。

伤脑筋!斋期间到底能不能喝热可可?

围绕着热可可的宗教争论是「是药品还是食品?」「是液体还是固体?」,根据经验,可可具有丰富的营养价值也有促进健康的效果。将可可膏溶于热水中打出泡沫的浓稠状态,说它是液体或是固体似乎都符合。天主教徒们比较偏好能在营养不足的禁食期间摄取营养丰富的热可可。1569年,罗马教宗圣碧岳五世(Pope Saint Pius V)实际品嚐热可可后,做出「这是饮料,斋期间可摄取」的判断。

然而,相继有医生根据可可「含有丰富的油脂,具有提高体温的效果」,主张它是食物,批评教徒于斋期间摄取热可可违反戒律。

16-17世纪「是药品还是食品?」的争论几乎持续了一百年。从这个现象来看,我们可以说,加入砂糖的热可可实际上十分美味,社会大众不太容易认同只将热可可的效能限定在「药品」的範围内。

17世纪,人们像这样提出「是药品还是食品?」的新物种不限于可可。茶、咖啡、马铃薯、玉米、菸草、番茄等来自新大陆的产品于此时大幅增加,社会上出现了应该要把这些新奇的物产归类到哪里的争论。宗教规範也很强烈地视「受未知的味道诱惑而食用」为「罪恶」,毕竟伊甸园的「苹果」被视为人类的启蒙经验,对当时的宗教环境有很重要的意义。

新来的产物大致经历两种争论后,渐渐被人们接纳为食物。这两种争论分别是宗教争论与医学争论。砂糖也经历相同的过程。12世纪撰写《神学大全》的义大利神学家多玛斯.阿奎那(Thomas Aquinas)写下结论:「砂糖具促进消化的效果,是药不是食物。」医学权威义大利沙勒诺(Salerno)医学院的医学专书上也记载砂糖具药效。

医学权威将新产物当作「药品」的认证,成为对抗宗教批判的工具。在神职人员和医生缠扰不休、没有结论的争论中,贵族阶级嚐试新来的味道,渐渐习惯这种美味。当需求增加、新产品输入量增加后,产品价格便部分下跌,新来的味道逐渐拓展到市民阶层。

医生吵翻天:可可是「乾、冷」还是「湿、热」?

由于可可实际上营养价值丰富,具有药效,因此确确实实地被认为是「药品」。根据当时的医学理论,可可的主要疗效如下。

中世纪欧洲根据名为「体液学说」的医学观诊断病情、开设处方。体液学说是由古希腊希波克拉底(Hippokrates)提创,盖伦(Galen)进一步发展的一套医学理论。体液学说认为人体有血液、黏液、黄胆汁、黑胆汁四种液体,四种液体取得平衡人体便会健康,若是失调便会生病。四种体液各自分属「冷」「热」「乾」「湿」组合后的四种性质。治疗疾病必须使用和病因相反的药物,当「乾、热」过多引起疾病时,就会使用「湿、冷」的药方。

人们根据体液学说,试着帮以可可为首的新来产品分类,看它们应该对应「冷」、「热」与「乾」、「湿」的哪一种。体液学说中一种物品只会对应一种性质,不可能对应两种以上。

然而,新产品却令体液学说产生混乱。例如可可被视为有「乾、冷」和「湿、热」两种完全相反的性质。在此之前,体液学说里同一种物质不会兼具相反的性质,这在学说里不可能成立。新来的产品出现了无法顺利对应体液学说四大种类的存在。顺带一提,一般认为,可可的「乾、冷」应该是代表多酚的苦味与涩味,「湿、热」则是从油脂丰富、富含矿物质而来。

西班牙、墨西哥、葡萄牙、义大利、法国的医生之间引发了针对热可可究竟是「乾、冷」还是「湿、热」的争论。由于在必须开药时这是两种完全相反的性质,因此对医生来说非常重要。

举例来说,出生于西班牙塞尔维亚后来移居到墨西哥的医生卡德纳斯(Juan de Cárdenas),于1591年出版的着作中记录了以下见解:可可的本质是「乾、冷」,摄取过多有碍体液循环,增加人体的忧郁性质,食用必须有所节制。可可营养丰富、富含油脂的特色属「湿、热」。可可也有些微苦味,此暗示着「乾、热」,这种苦味成分可以促进肠胃消化。可可被认为有三种不同的性质,是很优异的药材,值得运用。用药时,只要运用添加在热可可中的香料来调整,突显可可三种性质中的其中一种即可。

立基于体液学说的医学观很难合理说明可可的多种效能,医生们的争论之后也持续不断。终于,西方医学脱离了体液学说,转向了血液循环理论。

神职人员和医生就像这样介入社会接纳可可、热可可的过程,展开长期的论战。这也反映出人们对可可有着高度关心,可可慢慢渗入社会的一面。

迷上热可可的人们——热可可与阶级 宫廷「可可总管」的诞生:喝热可可的贵族们

先不论可可究竟是「乾、冷」抑或「湿、热」,过去的经验证明可可有促进健康的效果,将可可当作「药」来喝的习惯,在天主教各国的贵族间扩展开来。

卡洛斯一世时(1516∼1556),征服者科提斯早已将可可的相关报告呈给西班牙宫庭。继任的菲利普二世(Felipe II)于1580年同时兼任西班牙国王及葡萄牙国王,打造了「日不落帝国」。之后的葡萄牙宫庭中更设立了称「chocolateiro」的宫廷可可总管。

宫庭可可总管身负两种任务,其一为提供热可可给皇家成员和宫庭贵族饮用,另外一项任务则是在葡萄牙军队专属的皇家医院开立可可药方,储备可可。

宫庭可可总管的任务也包括在呈供热可可时,筹备一场豪华的表演。17世纪西班牙宫庭里公主举办的点心会上,可以看到热可可的身影。其时,桌上会摆放豪华装盘的糖果、多种糖渍水果、饼乾和糖罐。热可可装在瓷杯中,玛瑙製的杯托上镶着金边。宾客们以昂贵的杯子享用热可可,将饼乾浸泡在热可可里食用。

可可是昂贵的外来品,能提供可可给宾客就是财力的证明。不止是可可,茶与咖啡也一样。西班牙上流阶级们极尽所能地展现自己掌握的经济资源与权力,展开一场场表演。在这个舞台上不可或缺的主角之一便是砂糖,大量使用进口砂糖的糕点装饰和豪华摆盘的糖果都是权力的象徵。宫庭可可总管要负责将砂糖、热可可、茶壶与杯子準备齐全,在展示权力的舞台上表演。

此外,宫庭可可总管身负医疗知识,与皇家医院里开给葡萄牙军人的可可处方息息相关。之后巴西巴伊亚地区发展成可可产地,有益于葡萄牙能够大量取得可可。富含营养的可可被用来治疗伤病的士兵,从可可膏滤出的可可脂也被当成皮肤药擦在病患患部上。

葡萄牙握有众多位于热带、亚热带地区的殖民地,很多士兵因不同于本国的气候而罹患皮肤病。在殖民地的军队医院、葡萄牙海军军舰上,可可脂是一种常备的皮肤药。

宫庭可可总管透过可可身兼两种职责,与两种阶级有着密切的关係,各自是贵族阶级以及在殖民地当兵的士兵阶级。可可的功用传向两个阶级,对帝国维持政治和军力有很大的贡献。

热可可与重商主义——路易十四的热可可策略

17世纪的法国,可可的消费主力也是神职人员和宫庭贵族,利用重点依旧是「药」。1643年,一位巴黎医生出版的书籍中便记载了他建议里昂的枢机主教阿尔冯斯.利希留(Alphonse de Richelieu)服用热可可。这位枢机主教利希留就是路易十三的宰相利希留的哥哥,据说他的脾脏功能不好,为忧郁症所苦。

路易十四在位期间,热可可渗透进法国皇宫。路易十四与西班牙哈布斯堡家族(Habsburg)的公主玛丽.泰瑞莎(Marie-Thérèse)结婚。

玛丽.泰瑞莎从马德里皇宫带着会製作西班牙式热可可的侍女嫁入了法国王室。法国人也热爱热可可,不久,将热可可当作药喝的习惯便在宫庭女性间流传开来。

宫庭里饮用热可可的习惯是在以下这种政治、经济环境中成长的。路易十四採取财政大臣柯尔伯(Jean B. Colbert)的重商主义政策,以专制的官僚体制强化国家经济,协助国内商业发展。热可可也一样,路易十四在与玛丽.泰瑞莎结婚的前一年,将製作、贩卖热可可的专利特许状颁发给土鲁斯(Toulouse)的大卫.夏卢(David Chaillou)。

土鲁斯靠近法国与西班牙国境,是南法的贸易中心都市,距离西班牙从中南美洲进货可可的巴塞隆纳港也很近。路易十四颁给夏卢的专利维持29年,期间,擅长可可生意与製造热可可的商人不断成长,人们期待国家财政的复甦,消费可可的习惯在贵族阶层中拓展开来与国家财政变宽裕有密切的关係。

重商主义为了扶植国内产业而提高进口商品的关税。直到夏卢获得专利的1680年代末为止,法国的可可价格一直居高不下。因此,17世纪后期,法国能享受热可可的人以贵族为主。

华丽的配角:专门泡热可可的器具

贵族女性对泡热可可的壶与杯子十分讲究,专用的热可可壶叫chocolatiére,为了将热可可搅拌出泡沫,壶上附着纵长的搅拌棒(molinillo),造型独特。chocolatiére 一开始是银製的,但法国流行的是有花纹的陶瓷器。

当时热可可的杯托也很发达,称作mancerina,是一种盘面有立领状圆环的瓷盘。据说是为了避免杯子不稳将热可可洒到洋装上。

华丽氛围中,一边欣赏昂贵器具一边享受美味是奢侈的乐趣。如同品味红茶,「tea complex」(茶器、汤匙等各式各样茶会专用的器具)带有夸耀权力、财力的作用。器具是展示权力的重要配角,日本茶会上,以历史悠久的茶杯品嚐抹茶,欣赏茶器、挂轴也是同样的道理。

向别人展示特别的物品从中得到满足感的消费方式称作炫耀性消费。17世纪后半叶的法国盛行奢华的消费形式和炫耀性消费文化。我们可以说,热可可不再只是单纯的「药品」和「食品」,人们享受它的附加价值,热可可盛开着独特的文化。

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►从战地到极地,热可可和巧克力被当作非常时期的珍贵热量补给品

书籍介绍

本文摘录自《寻味巧克力:从众神的餐桌到全球的甜蜜食品》,时报出版

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作者:武田尚子
译者:洪于琇

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