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晶华轩2.0不是什幺都卖 只卖正宗粤菜

2020-07-15

晶华轩2.0不是什幺都卖  只卖正宗粤菜

延揽2013年带领日本大阪丽思卡尔顿(Ritz-Carlton)酒店的「香桃」粤菜餐厅获得米其林一星的邬海明师傅担任厨艺总监,由功夫深厚的点心师傅吴满权专责港点。

这次升级,不仅硬体层面,连厨房规划及动线都经过调校,邬师傅说:「点心部、烧腊部空间变大,有了港式的烤乳猪炉,炒锅呢,换成比较大、比较深的港式炒锅,炒起来镬气足嘛!点心房添购蒸烤箱,改变很大。」

厨艺总监邬海明在记者会上示範现切烤乳猪。「鸿运乳猪」特选皮薄肉细的屏东乳猪。(980元/份)(台北晶华酒店提供)

设备的火力齐备,为的是将经典粤菜一次到位,翻开菜单,短短一个多月,已将原先100多道菜色精选浓缩至60多道,烧腊、炖煲汤、矜贵食材、现流海鲜、热炒类、蒸点、甜品,一应俱全。川菜则转移阵地至饭店20楼的「兰亭」餐厅。

「西施泡饭」会由桌边服务上菜,让食客近距离聆听炸香米投进锅中,发出的美妙背景音。粉橘色高汤是以龙虾、蟹壳、白虾熬煮的精华海味。(台北晶华酒店提供)

说到招牌菜,邬师傅最拿手的「西施泡饭」自然得出场亮相。「滋~」炸香米投进用龙虾、蟹壳、白虾熬煮的粉橘色高汤里,发出诱人背景音,汤底醇厚鲜甜,说到此汤,示範厨艺秀的邬师傅补充:「常常有人问我,为什幺汤要龙虾、螃蟹一起熬?因为螃蟹偏寒凉、龙虾燥热,一起熬就中和,而从滋味来说,螃蟹很鲜、龙虾很甜,加在一起就是鲜甜了嘛。」

侍者在每人桌前放上一碗西施泡饭,汤头加上北海道干贝、北海道鳕场蟹脚、澳洲帝皇虾球、芹菜、青江菜、澎湖丝瓜、鲜草菇等满满配料,海鲜与蔬菜牵手入锅泡汤,果然鲜美,暖了脾胃。

「枣皇螺头炖芦花鸡汤」整盅用宜兰头城的山泉水炖煮。(1,580元/盅)(台北晶华酒店提供)「鲜菌千丝绣球」包进切得极细的香菇、木耳丝。(台北晶华酒店提供)

讲究细节的还有「枣皇螺头炖芦花鸡汤」「鲜菌千丝绣球」,选用彰化的芦花鸡、宜兰头城山泉水炖煮,提升清甜层次;后者虽是蔬食,口感和滋味表现丰富,香菇、木耳细切成0.1公分热炒,把挖空的麵筋塞得鼓鼓、炸成金黄色,热热吃,酥脆不腻,带着蔬菜的清香,非常涮嘴。

中式点心行政主厨吴满权,有深厚的港点实力。「韭菜金网煎锅贴」会用越南米网皮是有原因的。(210元/3颗)(台北晶华酒店提供)金灿的锅贴配米网皮、葱丝同吃,鲜美多汁。

煎得恰恰的「韭菜金网煎锅贴」是吴满权师傅的拿手菜之一,半烫麵糰製作的饺皮,煎过不乾涩,仍保有Q度,包进猪肉、韭菜、高汤晶涷,多汁惹味,底部用越南米网皮原来是有原因的,邬师傅强调,粤菜师傅喜欢用米网,煎出来的网纹特别细,特别好看。同样酥香惹人爱的还有「杏片雪山叉烧包」,吴师傅透露,用义大利蒸烤箱烤酥皮、蛋塔特别好,层次明显。

「杏片雪山叉烧包」现烤出炉,甜香迷人。(240元/3颗)(台北晶华酒店提供)「红棠脆皮虾肠粉」用红穀米、在来米和太白粉製成米浆,叠上一层米网皮,再包进白虾、韭黄等食材,皮薄馅多。(260元/份)(台北晶华酒店提供)

如今的晶华轩,不是什幺都卖,只卖粤菜,印证「回归初心、讲究而不将就」的主张。

晶华轩在新主厨走马上任后,菜色表现令人期待。台北晶华酒店 晶华轩地址:台北市中山区中山北路二段39巷3号3楼电话:02-2521-5000转3236营业时间:11:30~14:30、17:30~21:30刷卡:可。收1成服务费


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