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名厨文介玉课堂传厨艺‧分享镬铲秘笈

2020-06-24

名厨文介玉课堂传厨艺‧分享镬铲秘笈雪隆姑苏慎忠行厨师培训班指导教授文介玉师傅是本地享有盛名的名厨之一,但是这位名厨现今已经不再在厨房里辛劳忙碌,反之,退休后的他把目标转投于指导后辈厨艺造诣,享受着悠闲但又能把厨艺经验与人分享的黄金岁月。80岁的文师傅为培训班的未来厨师精心设计及準备教材,一字一句明确地写出每一道食谱的份量及步骤,在教导学生时也特别有耐心及用心,完全退去了昔日当厨师时的急躁及烦躁。今天的文介玉师傅不温不火,他相信只有用心才能调教出能烹调出好食物的人才!当文介玉师傅换上一件洁白的厨师袍时,立即把头顶上的丝丝白髮衬托得更加雪白明亮了……不只,应该说是连两道长眉也似乎加深了白色光彩。如此的造型装扮,十足有型有格,左看右看我都猜不出他的真实年龄是80岁。一般上的80岁黄金族,就身体健康状况方面最常见的是双腿无力、走路不稳健、视力模糊、听觉不灵敏、说话口齿不清等等,而且脑力开始衰退,记忆力也难免受到干扰,至于情况严重者,可能还会失忆、失禁、失去自理能力。然而,文介玉师傅的80岁,却是健康,充满活力的80岁,并且是愿意分享厨艺经验的80岁,是值得后辈学习的80岁。文介玉师傅的80,又是怎幺样的一个80岁呢?文介玉师傅是雪隆姑苏慎忠行餐饮业公会厨师培训班的指导教授,每星期至少3天到来给学生上课,他把在厨房里累积了数十年的宝贵经验,统统都从厨房里搬到课堂上与学生分享,希望学生们在课堂上知识累积得越多,当踏足社会真正步入厨房工作时,撞板碰钉的机会就会越少。厨房新丁要撞板才会越学越精“厨房里有很多经验值得学习,想当年,我们这些老厨师也是那样一点一滴学习回来的,也不知道给老前辈骂了多少回,自己撞板了多少次。这是因为没有人教啊!”上一代的厨师前辈在初入行时就是直接踏入厨房里向老师傅学厨艺,从学师仔开始一步一步慢慢做起,打杂、选菜、摘菜,别说镬铲,连厨房大刀也没有机会给你摸一下,只有等到大厨对你的表现感到满意,觉得你是时候升上一级,才会让你在厨房里担当比较重的责任。由于一切都是由零开始,对厨艺门都摸不透的厨房新丁,自己撞板的、被老前辈责骂的、闯下大祸的,几乎都是天天在发生。但所谓越学越精,做得多了自然就会上手,被责骂的机会相对减少,逐渐才有机会当马王、当砧板一级一级往上移,最后才有机会坐上大厨之位。但这一段奋斗的旅程可一点都不好玩,一路都是艰辛,成功都是用汗水和泪水换回来的。“现今的年轻人就幸福得多了,他们可以先到厨艺培训班上课,过后还能到酒楼实习,在实习期间,他们也可以真正去感受在厨房工作到底是怎幺一回事,去体验自己到底适合不适合厨房……真正的厨房可不像电视广播剧里的厨房那样,厨房都是明亮、梦幻、浪漫的。”从厨房转到课堂授艺23年文介玉师傅强调,唯有真正踏入过厨房的人,才能感受到厨房那种像战场的感觉,厨房是厨师与时间及食材打交道的战场。就因为抱着把“功夫”都传给后辈的心态,因此当接下姑苏慎忠行厨师培训班教授的重任之后,文介玉师傅调整好心态,把人生舞台从厨房搬移到课堂上,整顿好心情摆出好姿态,展开培训未来厨师的另一段新旅程。文介玉师傅在57岁退休,初时在姑苏行协助执行短期的厨艺培训课程,例如教黄昏班、为炊具公司员工授课等等,后来才担承厨师培训班教授重任;前前后后计算下来,总共教了23年厨艺课程。採访这一天,文介玉师傅现场示範炒一道“马来风光”,虽然这对他而言只是“小菜一碟”,但令我感动的是他那一丝不苛的态度,并没有因为只是一道小菜而显得马马虎虎;当他熟练地炒出一道色香味俱全的“马来风光”时,全场学生都热烈的给予掌声及欢呼声,就在这一刻,我偷瞄到了文介玉师傅眼神里透露出来的光彩,是喜悦,也是满足。执笔写教材份量计算精準在课堂上落足心机传授后辈厨艺技巧,文介玉师傅不拿镬铲改拿钢笔写教材!从厨房移师到课室,文介玉师傅首个挑战就是为学生準备教材,“我习惯了在酒楼的厨房辛劳,烹调的美食份量也只有大、中、小之分,而且糖啊、盐啊、醋啊、水啊要放多少都是不必想的,因为早就做习惯,有了经验。”但步入课室教学生时,就不能再区分大、中、小了,而且调味料的份量也不能随便说说就算,而是要一分一毫仔细地写清楚。“準备食谱教材时,我们都是以10人份来计算,因此每一样食材和调味料的份量都要精準计算出来,不能马虎,我们需要给学生一个明确的指示。”虽然準备教材相当辛苦,但文介玉师傅却表示这只不过是一次性的工作,这份食谱日后还可以再重複给其他学员使用,因此长远来计还是很划算。煮菜前须了解食材特色在教授每一道食谱之前,除了派发已经準备好的食谱给学员之外,还必须向学员解释每一道食材的特色与性质,这些窍门都是非常有用的贴士,可避免在正式开炉时碰钉。“例如一根炒`马来风光’的蕹菜,也具有其特性,如果不了解它,煮出来的`马来风光’就难登大雅之堂了。蕹菜本身含有水份,因此下镬炒时不能加水,只能趁火炉够热要上桌前洒一点点水,否则水份一多就像水煮蕹菜一样,不好吃。”除了食材的认知之外,烹调时的宝贵经验更是金钱买不到的。例如要炆猪手,加入水份的炆汁不能太鹹,因为炆煮的时间越长久水份就会被吸干,炆汁就会变成浓稠加重鹹味,如果开始时鹹味就调得刚刚好,到最后炆汁收干时,就会变成鹹得带苦了。文介玉师傅在班上所传授的“贴士”都是他数十年来在厨房里累积的宝贵经验,每一句话都是经典,日后在职场上非常好用,如果错过了就等于走宝啦。传承古早风味免失传为古早菜恢复原貌,文介玉师傅力挻古早风味!文介玉师傅自称是上一代的厨师,因此最拿手的菜式就是古早菜。“我主要是教学员四五十年代的菜式,例如八宝鸭、家乡鸭、啫喱冰鸡等等,但其实这些都是中式菜的经典菜式,也是最基本的菜式。”为了不让古早味失传,文介玉师傅都儘量把所会烹调的古早菜传授出去,但所谓的古早菜菜式实在太多太多了,他表示根本就教不完,“但无论如何,如果他们对某一道古早菜式感兴趣,还是可以私底下来问我,只要我懂得如何做,我都会传授。”新旧佳餚彙集地随着时代不断的进步,文介玉师傅表示有很多新兴菜式都冒了出来,厨房就是一个可以让你回味到昔日味道,也可以品嚐到未来口味的集中地,因此,厨房可说是新旧佳餚彙集的交流地点,有无限的学习空间。文介玉师傅谦虚地表示自己还未“出师”,尚未正式毕业,还有很多新兴菜式等着学习呢。“很多时候我也不懂一些新菜式的做法,那就请教年轻厨师啊,又或者从电视的烹饪节目上,又或者从其他食谱上找出答案。未来还会有很多很多的新兴菜式会冒出来,我们的厨房是一个会变魔术的地方。”他笑着说。做厨师不能说煮不来每星期教三天课,文介玉师傅享受退休后无压力但却充满品质与价值的生活!今天站在课堂上给学生讲课,文介玉师傅的平静心情与以往在厨房里与时间赛跑的紧张心情有很大的差异,“以前为了赶出菜赶宴会,哪有现在那幺轻鬆自在?!”回想当年当厨师时说多忙就有多忙,尤其是旺季或节庆有宴会,厨房都是一百席、百多席一次过的烹调。做厨师不像修车技工,今天修理不完的车子可以留待明天再继续修理,但宴会说了今天要开席就要今天开席,不能说煮不来,改期到明天。庆幸还能授课教煮菜在退休后接下教授棒子,文介玉师傅在生活节奏上、心情上都有很大的转变,“虽然收入相对减少,但却轻鬆自在多了。钱虽然不多,但对于我这个退人士来说已经够用了。教厨艺最主要还是可以把经验传承下去,让更多有志在厨房发展的年轻人,取得正确及正面的讯息。”文介玉师傅觉得自己很幸运,至少还能站在课堂上给学生讲课,这总比在家看电视、看报纸、睡午觉要好得多了,“要我在退休后完全不做工也不习惯,在家呆久了也会闷啊。”文介玉师傅非常懂得安排自己的黄金生活,有上课的时候就尽情教学,没上课时就到公园里做运动,找老朋友喝茶谈天……老年生活能够如此的过,还有甚幺好要求的呢?/副刊‧报导:高宝丽‧2013.06.21


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