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好酒变酸美食走味,专家揭开飞机餐不好吃的秘密

2020-07-02

每次搭上飞机,你总觉得眼前的飞机餐一点味道都没有或是难吃的要命吗?其实这并不一定是航空业者的问题,而是跟我们的生理机制有关。

BBC记着莫斯维奇(Katia Moskvitch)发现这有趣的现象,想替大家找出为什幺一搭飞机就味觉变调,以及航空业者绞尽脑汁想办法替大众「变调」的味蕾找出合胃口的飞机餐。

不要都怪航空公司

你觉得飞机餐就是淡而无味或是难吃的要命吗?其实,这不一定是航空公司的错,因为,在你通过登机门上飞机后,你的味蕾就被你留在登机口了。

当你搭机飞上几千英呎高空时,不管是吃盘美味的义大利麵或品上一口红酒都成了未知数;根据美国航空(AA)机上餐食与商品负责人布朗(Russ Brown),当人们飞上30,000英呎(约9.14公里)高空时,味觉和嗅觉就是最先出现「异变」的地方,他说 :「味道是来自(嗅觉和味觉)两者的结合,当我们身处在加压的机舱中时,我们对鹹和甜的感受也会下降。

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日本航空的飞机餐|
乾燥和气压都有关係

你的感官和搭乘经验会影响对食物的感受,在牛津大学研究实验心理学的史宾斯教授(Charles Spence)就表示:「(同样的)食物和饮料,当你在飞机上或是地面上吃到时,味道真的会不一样」,「会有这样现象发生的原因,是因为湿度低、气压低以及噪音等因素的影响。」

比沙漠还乾燥

当你踏进机舱时,舱内气压最先影响到的是:你的嗅觉,接下来,随着飞机攀升,机舱内的气压降低也影响到舱内湿度,来到离地3万英呎时,机舱内的湿度大约只剩下不到12%,这比大部分的沙漠更乾燥。

2010年时,德国汉莎航空委託研究机构「弗劳恩霍夫」(Fraunhofer Institute)进行调查,学者们运用特殊的实验室模拟机舱内状况,他们一方面减低气压,让受试者彷彿身处在3.5万英呎(约10.6公里)高空,另方面也抽出湿气,让实验室内出现乾燥状态,学者们甚至还模拟飞机上用餐时特有的状态:震动。

结果发现,当飞机上的低溼度和低气压共同发生时,人们的味蕾也会出现变化,明确地说,人们对鹹和甜的感受力会降低30%。

有趣的是,实验发现五种味觉中只有甜和鹹受到影响,而另3种味觉:酸、苦、辣,都几乎没有改变。

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阿联酋航空的飞机餐|
其实是鼻子在作怪

有8成受试者表示他们的「味觉」出现变化,但真相是他们改变的是「嗅觉」;通常,嗅觉需要鼻黏膜作用才能发生,但因为机舱内的空气乾燥,这影响了我们嗅觉受器无法正常运作,下场就是,我们吃进口中的食物会比平常更没味道。

这些影响,导致飞机餐必须用上更多的盐巴和辛香料来製作,美国航空的布朗就说:「适度的调味才能确保飞机餐好吃」,「一般来说,为了适应机舱内的用餐环境,我们会将菜色加入额外的盐巴和调味料来调整味道。」

美国航空的行政首长麦克罗林(Gerry McLoughlin)也曾表示他们必须使用「各种辛香料调味」,藉此确保飞机餐能「忠于原味」。

越吵越酥脆

除了嗅觉和味觉外,飞机发出的巨大轰隆声也是航空业者要面对的课题;不少心理学家发现,味道不只会受到味觉与嗅觉影响,就连声音也是影响因素之一。已经有研究指出,比起安静的地方,当人类身处在嘈杂的环境时,他们对鹹甜的感受力会下降,但好玩的是,吵闹的背景会让人觉得食物吃来特别酥脆。

值得注意的是,并不是声量大就会影响所有的味觉,心理学者史宾斯就发现,当人们身处在85分贝的环境中,辛香料像是小豆蔻、柠檬草或是咖哩粉等等都比盐巴或糖尝起来更有味道。

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往来重庆与台北之间的复兴航空商务舱供餐菜色|
小补充:如何简易的判定音量大小?

前述提到的分贝,你知道怎幺判别吗?根据环保署页面,有关音量大小的判别编辑拣选数项如下:

1. 郊区的深夜30分贝; 在深夜里,位于城市边缘的郊区,没有交通声,没有虫的声音,没有住宅地区,音量大约是30分贝。

2. 安静的办公室里50分贝; 在没有人讲话的办公室里,仍有一些声音,如敲打键盘、列印机、影印机的声音,这些音量大约有50分贝。

3. 人平常讲话的声音60分贝; 平常讲话的声音,音量约有60分贝左右。

4. 车内的声音或电话的铃声70分贝; 自强号、莒光号列车、国光号汽车等车内声音,普通看电视,听收音机之声音等,及一般电话铃响的声音,音量大约在70分贝左右,这已经属于让人感到不舒服的噪音,血管会开始收缩,血压开始上升,注意力会降低。

5. 汽车的喇叭声110分贝;马路上汽车的喇叭声、警笛的声音(90~120分贝),卡拉OK、舞厅内的音乐声,噪音音量高达 110分贝,肌电图会起变化,即听了这样大的音乐声,喉咙,脚底之肌肉会开始动,自然的会唱歌、跳舞。

6. 飞机的引擎声130分贝; 喷射机起飞时,离100公尺左右时噪音会达到130分贝,一般人的耳朵都会痛。

7. 140 分贝以上时,鼓膜会破。

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曼谷航空从苏梅岛出发,飞往吉隆坡的飞机餐|
飞机餐乾又硬  原来是…

替云端上数百人备餐不是件简单的事情,当中牵连到的层面真的难以想像。

为了确保食物美味,航空业者除了得把机舱的乾湿度和气压考量进来,还得思考怎幺才能「不走味」,因为食品安全规範的关係,所有飞上天的餐食必须在起飞前煮好,而食物在煮好后还得经过包装、急速冷冻、储藏等程序,最后历经再度加热才端到乘客眼前,前述冷冻包装和重新加热的过程,就算发生在平地上也一样会影响食物的原味。

虽然市面上已有航空业使用电磁炉,但目前碍于安全考量,航空公司禁止在机上使用微波炉和瓦斯炉,所以服务人员必须使用吹送高热风的对流式炉具替飞机餐加热。

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全日空的飞机餐|
飞机餐救世主:慢煮

美国航空的布朗谈到:「空厨的厨师们都相当专业,他们知道怎幺设计出一套供应数千人的菜单」,「许多时候,因为外在影响因素让製成的飞机餐和我们预想的不一样。我们会想办法把飞机餐设计成能活过冗长包装与运送过程的状态。」

近期,称为「慢煮」(sous-vide)的做法成了航空业的新宠,国际航空服务协会的总裁苏德史密斯(Pam Suder-Smith)就介绍到这种煮食法,他表示这种在低温下让塑胶袋中食物慢慢加热的方法能让飞机餐更美味。

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全日空从华盛顿飞往成田机场的开胃菜|
天空大厨为您服务…经济舱除外

为了让飞机餐更好吃,业者纷纷开始运用加压实验室或是实际到飞机舱上测验菜色。

在提供飞机餐公司「天空大厨」(Sky Chefs)工作的马尔故里斯(David Margulies),他谈到机上餐点时说:「你不能把平地上的菜单直接用到飞机餐上」,「但这不表示飞机上的菜色就是不好吃。我们公司的厨师们就精通如何在高空上呈现餐点的知识。」

现阶段,业者们研发的美味秘诀多出现在头等舱和商务舱内,「经济舱的菜色是比较少着墨的地方」马尔故里斯说。

精心设计

针对头等舱和商务舱的旅客,「天空大厨」公司祭出了专业的厨师团队,并採用新颖的厨房空间进行烹调,绝大多数的餐点完成后就会摆入特製的餐车中放凉,等待在机上时再度加热盛盘。马尔故里斯说:「这些菜色的製程都有把再加热的过程考量进来,确保食物不会(因为再加热变得)煮过头。」

航空业者不断找出让高空食物也美味的方法,以新加坡航空公司为例,他们与餐厨业者SATS紧密合作,SATS在樟宜机场拥有模拟用餐环境的机舱,这让业者可以在低气压状态下试菜。新加坡航空的发言人就表示:「这(指模拟机上用餐)可以帮助我们複製3.5万英呎高空用餐的状态,我们公司根据实验已经发展出许多飞机餐。」

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英国知名国民小吃牧羊人派|
神秘的鲜味

虽然高度影响我们的味觉和嗅觉颇深,但还是有高度也难以撼动的味觉存在,那就是被人称为第五味的「鲜味」(Umami,うま味),许多食物都含有鲜味,像是海藻类、菇类、蕃茄以及酱油等。心理学者史宾斯就说:「吵闹的环境可以让鲜味更突出。」

联合航空的麦克罗林也谈到,他们会将鲜味特别丰富的食材,像是波菜、蕃茄以及贝类用进菜色来增加飞机餐的风味。

用餐前请使用鼻子喷剂

更激烈点的做法,例如英国米其林大厨赫斯顿(Heston Blumenthal)为了帮忙英国航空的餐点更好吃,他就建议让乘客在吃饭前使用鼻子喷剂,但这项做法没有得到太多人喜爱,所以赫斯顿就从「鲜味」着手,像是把海藻加入牧羊人派皮的製作中。

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用餐的餐具也会影响我们对食物的感受|
让音乐增进食慾

学者史宾斯进一步谈到,除了菜色外,英国航空也从用餐环境下手,例如他们就在机上推出和菜色配合的音乐,并让乘客使用防噪音耳机。

「从11月开始,所有长途客机都採用这样(音乐配菜色)的方式,机上的音乐不只是字面上的「苏格兰音乐」配「苏格兰菜」,而是把联觉(Synesthesia)的概念一起考虑进来,加强菜色的甜美度。」联觉指的是透过刺激其他感官,来唤起另种知觉反应,本文所指的就是味觉。

便宜餐具好糟糕

除了味道、环境还有声音,还有业者更进一步把「餐具」也带入实验中,心理学家史宾斯就谈到,当有重量感的刀叉被换成轻的餐具时,食物的味道也变差了,「还有塑胶杯,这拿来装琴酒红酒或是其他调酒,这对美味也没有甚幺帮助。」

好酒变酸美食走味,专家揭开飞机餐不好吃的秘密

全日空头等舱的饮品|
美酒变质​

谈到酒类,原本在地面上数一数二美味的酒一旦飞上天,很可能就变得名不符实。长年替连锁酒商Waitrose进货的史蒂文森(Liam Steevenson),他就表示酒类在地面上和天空上要历经多次的品尝和测验才能供应给搭乘商务客机Silverjet的乘客,史蒂文森也是英国红酒与白酒经销商协会负责人。

果香变酸味

「在地面上品尝起来有水果香的葡萄酒,(飞上天后)突然变得又酸又涩」,「酒会变得味道稀薄而且口感层次更结实(structured)。因为酒液会根据气压膨胀收缩,或许这就是为什幺酒味会有如此变化的原因。当气压变化时,我们味蕾对水果味的敏感力也降低。

为了解决这样的问题,航空业者在机上供应的酒品就特地选用低酸度、低单宁酸的水果酒,史蒂文森表示:「这其实不容易,因为许多乘客想在飞机上喝香槟,但香槟上了天际就容易变酸。」

「红葡萄酒充满单宁酸,有时候也充满酸味,但不少乘客都希望在飞机上喝到波尔多(Bordeaux)来的葡萄酒,对我来说,当我们思考要替航空公司进那些酒时,就要把乘客喝酒时的状态一起思考进去。」

想品酒?一开始就喝吧

经验老道的史帝文森也对乘客建议,「想品酒的话尽量选在旅程开端,而不要等快落地前才喝,因为抵达目的前的乾燥环境会影响人们的味觉。」

「当我们(体内)变得乾燥,我们的味蕾也开始失去作用。」

原文报导:Why does food taste different on planes?



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