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晋菜兵法全攻略(中):平遥牛肉,世界文化遗产古城的另一道风景

2020-07-15

晋菜兵法全攻略(上):没打过来福的常威,与他发明的酱梅肉过油肉、抓炒里脊、软炸里脊、焦熘里脊、糖醋里脊、熘肉段、锅包肉的异与同

过油肉、抓炒里脊、软炸里脊、焦熘里脊、糖醋里脊、熘肉段、锅包肉的异与同这几道基本上都是以猪里脊肉为主食材的料理,成菜后外型类似,但是却不管在口感或是味道上,都各有各的特色、各具各的滋味。

这几种里脊料理又分为里脊肉片料理和里脊肉段料理,而且有的要先滑油,有的则是要先複炸过,而有的肉要上浆,有的则是挂糊。

「挂糊」(糊的音要唸「户」而不唸「胡」)和「上浆」所用的原料基本上是一样的,其功用也同样是给食材「着衣」,如果是从糊与浆的稀稠程度、调製方法、用途及特点来说的话,挂糊可说是给食材穿上一件厚外套,而上浆则是为食材披上了件薄衣裳。这是因为挂糊所用的麵粉或澱粉较多,所以糊稠而厚;而上浆所用的澱粉较少,因此浆较之相对稀而薄。

而在调製的方式上,挂糊是先将麵粉、澱粉、水、蛋液等各种制糊的原料,加入一个容器内搅拌均匀成糊状,然后再将主食材放入糊中挂匀;上浆则是把食材与各种製浆的原料直接加在一起拌匀。而调製的方法之所以不同,怎是因为挂糊主要适于用炸、熘、烹、煎、贴、拔丝、挂霜等烹调方法製作的菜餚,成菜具有鬆软、酥脆的特点;上浆所製作的菜餚则是适那些适合以滑炒、滑熘、爆炒等方法烹调,而成菜具有滑嫩、柔软的特点的。

这里所述的几种里脊菜品中,又以抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾、抓炒腰花这几道被慈禧太后称为「抓炒王」的清宫御厨王玉山所做的这清宫四大抓炒之一的抓炒里脊最为大名鼎鼎。之所以被称做抓炒,有一说是因为需要急火速炒,因此最后抓几下就出来,另外也有一说有是因为食材要在澱粉里反覆地抓而得名,是类似于焦熘的技法,咬下去焦脆,而内部软嫩。

此外,为了使得里脊肉嫩中求嫩,在挂糊之前,还必须要在葱姜水里反覆地抓,不断地往肉中入水份,这也是抓炒之名的由来。(关于葱姜水,中国鲁菜烹饪大师纪晓峰强调,要抓50下才是葱姜水:「将带皮姜拍碎,大葱拍破,放入盆中,加入清水,用手不停抓至少50下,把水抓成淡黄色、浓稠的液体,才能够起到提鲜去腥的作用」,《味道春秋》80页。)

先将切好的里脊肉片加盐、酒、葱姜水、酱油后不断地抓。抓炒里脊抓好之后要挂糊而非上浆,而且使用绿豆粉为佳,可使其成菜后的口感更为酥脆,水分多次少量地加,加到用手抓起流泻下来的程度后,要加一点点油进这个糊中,更增加其成菜后的酥脆。

在肉片挂糊后,烧宽油至6成油温时,将挂好糊的肉片一片一片地下锅,并同时把火改为小火,慢慢先将肉炸熟,待肉炸挺住浮起,颜色变得微黄即可捞出,等油温再升高到七成肉的时候,再下锅複炸到脆爽后捞出。

烹汁切好的葱姜米、料酒、葱姜水、一勺半的醋、一勺酱油和约两勺的糖,最后再加入太白粉水调匀后即成抓炒汁。正式操作时,直接将调好的抓炒汁烹入锅中,直接炒製,等汁炒到色泽变亮的时候,便可将炸好的里脊下锅,淋上少许明油后,翻裹均匀,即可出勺。

而与糖醋里脊相比,抓炒里脊的口味属于小甜酸口,要以鹹为主味,其次才是酸甜,酸甜口不能盖过鹹鲜味,而糖醋里脊则是大甜酸口。另外从芡汁上来说,糖醋里脊是汁大芡大,而抓炒里脊讲究的是紧汁包芡(「抱汁儿」),芡汁裹住里脊即可,在吃完之后盘子中也不会留下太多的汁。

而熘肉段和锅包肉则是东北菜,在《东北菜之兵法》一文有讨论过。其中的熘肉段是山东人闯关东所演变成的东北菜,自于鲁菜的焦熘肉段。熘这种烹饪方式类似于炒,是将切好的食材原料用腌入味后以过油等方式先初步熟成后,再调好的汁浇淋在其上翻拌成菜的烹调技法。而焦熘这种技法又称为炸熘和脆熘,是将腌好的肉先挂糊拍粉后要先油炸至酥脆,然后再将调好的芡汁入锅,加入炸好的主料翻拌均匀或直接将芡汁浇淋在原料上熘製成菜。

熘肉段与糖醋里脊不同之处,在于它为鹹甜而非酸甜口味,而与与焦熘里脊不同之处则在于焦熘里脊是挂糊,熘肉段则是上浆炸製,穿的衣服厚薄不同,肉片也是厚薄有别。焦熘里脊肉片较薄而挂糊也薄,熘肉段是稍厚的肉段,上浆也上得更厚,因此在炸完之后保持水份的情况下,吃起来的口感更嫩。不单如此,熘肉段上的浆还得是硬糊,也就是调得浓稠而不稀,抓起来特别得乾,从而形成较硬的麵衣。

锅包肉则由熘肉段衍生而出,原来叫作锅爆肉,出自清光绪年间哈尔滨道台府府尹杜学瀛的厨师郑兴文之手。郑兴文是旗人,父亲是茶商,在他6岁时随着父亲来到北京之后,随着父亲吃了许多的美味佳餚,遂生习厨之心。14岁时已对美食和烹调极为偏爱。

郑兴文曾在北京一官员家学做官府菜餚,经过几年的刻苦学习后,出师的郑兴文于清光绪7年(1881)在北京的一条街面上开了一家名为「真味居」的酒家。1907年,受朋友举荐,郑兴文带了14位技艺高超的的厨子进入了当时的道台府做主厨,专门给首任道台杜学瀛料理膳食。当时正是中东铁路兴建后的商业繁荣期,道台府官员经常要与外国人打交道,为了招待好来访的外国使节,郑兴文必须经常变换迎宾菜的口味。

为此,他专门到东清铁路宾馆学习俄式西餐的烹饪之法,把原来中国北方鹹鲜口味的焦熘里脊改成了外国人所喜爱的酸甜口味的菜餚。而食客则是大加讚赏,这一改使哈尔滨成为锅包肉的起源地,郑兴文称它为「锅爆肉」,但是因为外国人发音不标準而讲成了「锅包肉」。而创作出锅包肉的郑兴文,凭藉这道菜名誉世界,成为大名鼎鼎的「滨江膳祖」,就连他的徒弟也被请进皇宫,成为御厨。而滨江,指的就是哈尔滨。

锅包肉的另外一个特点是,一般的菜讲究的是色、香、味、型。而锅包肉还要加个「声」,也就是在咀嚼时,会发出类似吃爆米花时的那种声音,此乃锅包肉这是酥脆的证明。

写到这不禁想到宜兰三星的特色小吃,原名爆肉,而因为觉得爆这个字笔划太多而改称为台语同音字卜的卜肉。虽然官方说法是第一代参考日本天麸罗的方法所创製,但是以切条的猪里脊肉加酱油、糖、香料粉和鸡蛋后,再裹上太白粉和麵粉油炸的方式却反而更像是没有加芡汁的锅包肉,毕竟日本的天麸罗不会像中式炸肉一样先腌肉再上糊。

平遥牛肉

平遥古城位于山西省晋中市的平遥县,不但是1997年联合国教科文组织评定的世界文化遗产,清道光四年(1824年)平遥县达蒲村人李大全与细窑村掌柜雷履泰所共同创立的「日昇昌」更是中国第一间票号,也就是汇兑银票和存钱的地方,有如古代中国的银行。

票号的出现结束了押送现银的落后形式。而山西平遥古城的大街上,三步一铺、五步一店的牛肉铺,则是成了古城的另外一道风景。而在这个由周宣王之重臣尹吉甫,为了抵御北方民族入侵而建,至今有着近2800年的历史的中国年代最久、规模最大,以及保存最完整的古城中,有着一种三步一铺、五步一店的牛肉也冠上了平遥之名。

于清代时已誉满三晋的平遥牛肉,那红润的色泽,鲜嫩的肉质,肉质软硬的均匀,绵软而适口的口感,与其鹹淡适中、香味醇厚而回味悠长的滋味,来自于其从杀牛到腌再到煮的繁複製作工序。

在屠宰的第一道工序时,必须要割断两根主动脉血管,让牛血儘快喷涌,儘快放尽牛血,一是不让牛血渗入体内以保持色泽鲜嫩,二是使牛在屠宰前不过分受惊吓与紧张,以防止肌肉纤维收缩而造成口感坚韧。

接下来则是剃骨取肉。剔骨时必须将牛的神经组织包骨皮与肌肉组织相连接,把整块肉按部位取下,绝对不能伤到包骨皮,否则就破坏了平遥牛肉的形整与肉质的紧密度。然后再根据牛的大小分部位,将剔骨后的牛肉分割成16~20块,分为敦则、二道敦、夹肋、膀头、脖则、爪则等部位,然后一块一块地均匀涂上食盐,将将之按照先厚后薄的顺序分层入缸腌製。

腌製平遥牛所使用的盐,以平遥西大街寺庙后所产的硝盐最佳,而且用盐数量与浸泡时间皆依季节不同而异。每百斤肉冬季用盐3公斤,夏季5公斤,春秋两季各4公斤。浸泡的时间则是天热则短,天冷则长,一般来说,冬季是一个月,春秋两季半个月,夏季则为5~7天。

下一道工序煮,则是把将腌期已到的牛肉从缸里取出用清水洗净,水开后再将肉依照大小厚薄耐火程度分层入锅。先用大火煮2小时,然后将火逐渐关小煮8小时后关火,再焖2小时出锅,总计12小时。就这样,整个製作流程连一般做酱牛肉一定会用到的葱、姜、桂皮、八角都没有使用的平遥牛肉便完成了。而平遥牛肉之所以好吃,平遥城下高硬度的硷性地下水被认为是最大的关键。

平遥的牛肉所使用的牛大多来自山西北部或内蒙古,而製作平遥牛肉的牛,必须非病、非残、非犊,年龄大于4岁,体型为长方形或圆桶形,并且胸前端与尾根部两侧突出丰满,体重要高于300公斤才能入选。而这样的标準,则是与一个「刀下留牛」的平遥牛肉传奇故事有关。

话说清道光18年,平遥县「兴盛雷」牛肉铺掌柜为雷金宁,店里生意十分兴盛。一日,忙碌了大半年的雷掌柜抽空回到老家平遥油房堡村奉母问安。不料,睡到半夜时,竟然梦到有有二名女子跪地,苦苦哀求他「刀下救母」。

雷金宁于梦中惊醒后,再入梦乡,没想到又做了同样的梦。次日天明,雷掌柜将梦境稟告其母。他的母亲想了想,问他说:「莫不是今日伙计们要宰杀的老牛是头怀着两个牛犊的母牛?」雷金宁点头答道:「母亲提醒的是,这病、残、孕、犊之牛,不得相选宰杀,这是咱兴盛雷的行规呀。」

于是雷掌柜赶忙飞奔城里自家的店中,只见伙计们正要动手宰牛。他远远大喝一声:「刀下留牛!」结果当天傍晚,这头老牛果然产下一双可爱的小牛。而上述只是平遥牛肉製作过程中的「相必健:健牛为本」这一点,其它还包括了肉牛宰杀时,讲求净、静、稳的「屠必静:刀稳筋连」;「腌必足:窖藏腌足」;「滷必精:老汤煮肉」;与「修必正:去糟取精」。

平遥碗托

碗托亦做碗团、碗坨、碗脱或碗凸,是一种麵食,其名称的由来,为其蒸好之后由碗中脱模脱出的这个步骤,不过虽说为碗,其实製作碗托的容器多为稍厚的圆形碟子。碗托多为冷食,切成小条后,佐以山西老陈醋、蒜水、酱油、白芝麻、辣油和黄瓜丝等凉拌来吃。只有平遥一带有着热炒的吃法,爆香葱末辣椒粉后,与土豆丝、豆芽、肥肠与碗托与调味料快速翻炒,出锅前再加一把掰成小段的麻花是其特色。

平遥的碗托由清光绪年间的厨师董宣首创,现在当地名店三圪塔碗脱的经营者正是其第4代传人。董家的碗托有个公开的秘笈,是加了晒了4、5天彻底浓缩了葱香后,再下油锅慢慢炒至葱末发黑散发香味的大葱。

山西碗拖分白麵和荞麦麵两种,白麵碗拖口感筋道而荞麦麵碗拖软糯,而讲究韧劲的平遥碗托正是白麵派。碗托是做成麵糊而不是麵团,然后做成麵糊后再加盐与做好的葱末调味,而其中盐的下手要重,这样蒸出来的碗托味道才会刚好。而蒸好的碗托则可切成各种形状,可做成月圆形、半圆形、方形、菱形、扇形、条状、捲曲状和筒状。

晋菜兵法全攻略(下):名菜「太原头脑」,居然是吃统治者的脑?


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