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美食作家画重点,百元热炒吃到真健康的门道大全

2020-07-31

台湾人很爱吃百元热炒,叫几个菜,配瓶啤酒,就是最道地的台湾味!


但是,物价上涨的这幺严重,食材成本不断提高,你知道你吃下的是什幺吗?热炒有什幺地雷?该怎幺点菜才会吃的健康又安全呢?


不新鲜,炸了就好吃!

百元热炒中,种类最多首选炸物。

除了表面上菜单标示是炸的之外,还有很多料理也都是隐藏的「炸物」,例如:宫保鸡丁、糖醋鱼、凤梨虾球等,都会事先过油炸到七分熟,然后再加酱汁炒和烩煮。


为何炸物那幺多?百元热炒搏的就是上菜速度快,炸物非常省时间。最大的好处是:食材就算不新鲜,炸了就好吃。


炸,是掩饰不新鲜食材最好的方法之一。炸物会先腌酱汁,再裹粉,经过高温酥炸,香气四溢,这样一裹一炸,原来食材有多不新鲜,完全没人吃得出来。


很多人误以为吃鱼可以降三高,但却错点炸鱼。沾上太白粉、麵包粉,经过高温,不但会产生致癌的丙烯醯胺,而且油炸物特别吸油,吃下一堆质变充满自由基的炸油,适得其反。如果真的非常喜欢炸物,建议另外多点些蔬菜以利代谢。


糖醋、宫保、三杯要避开

糖醋、宫保、三杯要避开!看到这句,你应该会傻眼,那幺多地雷要避开,那热炒几乎一半以上不能点了?


没错!热炒的特点就是口味重。像「糖醋」这种菜色,口味又酸又甜,不但可以掩饰食材不新鲜,还可以防腐,是热炒店最强推的菜色。


糖醋料理需要高温油炸、高糖烩煮,最后还加太白粉收汁勾芡,热量一算,简直就是破表。最可怕的是,这类菜餚酸甜又开胃,让人失去警觉,不知不觉愈吃愈多。


至于「宫保」之恶,就在于最后那一把花生。台湾气温潮湿又高温,如果没有放在摄氏十二度以下的冰箱中保存,花生很容易产生黄麴毒素。什幺是黄麴毒素呢?它是一种对肝脏很强的致癌物。快炒之后,随手放入的那一把花生,都会放在温度很高的炉边,所以少点为妙!


「三杯」,就是一杯酒、一杯麻油、一杯酱油。酒可能是假米酒,麻油是香料麻油,酱油当然也有可能是地下工厂没有品牌的化学酱油。要不然怎幺控制成本一盘卖百元呢?


葱姜蒜辣椒做掩饰

热炒店为了省成本,也为了偷工减料,常常是葱、姜、蒜、辣椒一味到底。


很多热炒餐厅都喜欢用海鲜做食材,但海鲜是最容易腐坏的,如果退冰太久又没煮的话,就会开始走味,因此餐厅都会祭出重口味的菜单。用大量的葱、姜、蒜、辣椒来快炒做掩饰,让消费者吃不出来食材的原味,万一不新鲜也可以掩盖过去。


再来就是可以减料。放入大量辛香料,可以让菜餚变得很大一盘,让你乍看之下以为满满都是,其实主食材少得可怜。吃完一整盘,留下一堆葱、姜、蒜。


时价区点菜的陷阱

吃热炒难免就会到点菜区,或是菜单上会标明的「时价区」,这些都是要小心注意的黑洞。如果不慎踏入,付出的代价绝对是你点满整桌热炒都抵不过的高单价,这也是热炒店最直接的获利来源。

首先来谈点菜区。店家为了展现他们的食材有多新鲜,都会在铺满碎冰的小摊上,直接把鱼货放满。这时灯管照射出来是柔和的红光,就像打苹果光一样,所有食材看起来瞬间都很美丽可口。其实那只是样本,十样中有七样是冷冻的,卖不完还可以一冰再冰。既然到了热炒店,贪的就是气氛和便宜,就别梦想吃什幺论两的活海鲜了。

至于时价区,也要小心。很多人以为「百元热炒」、「一元海鲜」就放下心防,以为一路点下去应该没有关係,殊不知这只是店名,跟价格无关。时价区就像你开了张空白支票,随便店家填上数字,价钱标示算克还是算两?为了防止吃亏,我建议还是勇敢开口问清楚,否则结帐时你可能会心跳一百。到时候再来争吵,也回天乏术,因为木已成舟,你都吃下去了,只好默默认栽。


勾芡菜热量高,少吃

勾芡能让热炒保温,让菜餚看起来油亮出色,还能让油和调味料均匀的裹在食材上,吃来很入味。但也容易愈吃愈口渴,啤酒也会愈喝愈多,这时妖娇的酒促小姐就会很开心。


勾芡让菜餚热量高的吓人,莫名其妙吃进去整道菜的「精华」,就是一堆可怕的坏油和化学鸡粉、化学蚝油。

此外,太白粉多是化製澱粉,对年轻人还好,有慢性病的患者就要小心,否则痛风和中风很容易找上门。由于太白粉的澱粉分子小,吃进人体容易让血糖迅速飙高,所以有慢性病的人最好少吃勾芡食物。所以,如果想吃蛤蛎瓜,在点餐的时候,就可以交代厨房千万不要勾芡。


大火快炒肉类,多嫩精

嫩精是热炒店少不了的镇店法宝。有良心的店家会用木瓜、凤梨、奇异果这些天然水果中的酵素来腌肉。很多偷吃步的店家就是:没有好肉没关係,用嫩精抓一下,马上入口即化,嫩的不得了,连咀嚼都不需要,就可以吞下去。


嫩精内含的酵素,能够破坏肉中的筋脉与结缔组织。由于牛肉的纤维较长,比猪、鸡、鸭、鱼更需要嫩精来软化肉质。所以葱爆牛肉该不该常点?就看你自己决定了。


哪些菜千万别点?

豆腐是健康的食材,但如果是油炸就不建议。丝瓜本来是好菜,却因为你点炸丝瓜,让丝瓜顿时失色。

冷盘首重新不新鲜,冷盘中的鲜笋如果要点,请店家不要挤上化学美乃滋。小菜中的「龙虾沙拉」,根本没有龙虾,是用小虾做的再製品,加入用酒精泡的鱼卵和化学美乃滋。不但热量超高,还没用餐,马上吃下一堆化学添加物,请少点!

冷盘中的「生鱼片」更是大忌。热炒店通常卫生环境都不是太好,加上对处理生鱼片并不在行,在环境和砧板的双重汙染下,加上化学粉製作绿到不行的假芥末,能不点就不要点。


烫的应该没有问题吧?如果是「川烫鱿鱼」也不建议。鱿鱼经过硷水发泡,胀好几倍大,吃来完全没有鱿鱼该有的鲜和甜,都是化学味。同样沾上假芥末,问题重重。


热菜中罪大恶极的还有「五更肠旺」,这简直就是化学锅。鸭血是假的,大肠是进口内脏。胆固醇很高不打紧,在外国大肠是不吃的,他们是当成肥料处理,所以通常都是连屎都一起冷冻来台。业者以低成本买来洗过,再用重口味掩盖这种屎味,加上酱汁和勾芡,重油重鹹,含钠量更是破表。

再来就是「凤梨虾球」。虾子用硼砂泡过,透明又爽脆,缺点就是吃来一点虾味都没有,这时加上化学美乃滋、罐头凤梨片,装饰五颜六色的虾饼,马上酸甜引人食慾。美乃滋最恐怖之处是化腐朽为神奇,什幺东西只要有它都变得美味。


哪些菜可以点

讲了那幺多热炒之忌,那到底该点什幺好呢?


凉拌、清蒸、白灼、清烫、烤的,都会比较适合。凉拌苦瓜、凉拌小黄瓜、清蒸鱼、煎虱目鱼片、酒蒸蛤蜊、白灼虾、川烫小卷、烤螺、烤鱼、烤蛤蜊、烤虾、烤花枝、烤牛肉、烤松阪猪肉、烤鸡腿、烤鸡翅、炒高丽菜、炒空心菜。这些几乎都是「真食物」,比较少加工或是腌过,自然吃来也不会过度调味和烹调。


用清蒸或水煮,来取代高温油炸,或是烤的处理方式,都可以把油逼出来。这样油脂吃进去的会比较少,也比较健康!


建议大家,三杯、五味酱这种重口味的烹调方式少点,改用清蒸,原味炭烤或是凉拌的菜,这些比较接近原味,餐厅也比较不敢用不新鲜的食材,以免消费者吃出来。


美食作家画重点,百元热炒吃到真健康的门道大全
作者: 张瑀庭
出版社:远流


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