主页 > Y爱生活 >过年必备吉祥菜,换个口味料理有新意 >

过年必备吉祥菜,换个口味料理有新意

2020-05-29

过年必备吉祥菜,换个口味料理有新意

过年,你最期待哪道菜?代表「起家」的烤全鸡、「年年有余」的红烧鱼,还是有「长寿」寓意的芥菜、「招财进宝」含意的元宝……想让这些过年必备的大菜更有新意吗?今年换个方式烹调,增添不一样的风味吧!


应景年菜不只是佳餚,还是文化传承产物,充满迎春开运的好兆头,祈求来年运势昌旺,从除夕团圆餐到元宵的过年期间,每一道菜都具有吉祥年味。不过,不少年菜料理重油、重鹹,该如何料理出美味又健康口味?不妨跟着营养师建议料理年菜,既能享受珍馐美馔,又能为新的一年打造健康体质。 

必备年菜
1.全鸡 
闽南人过年时,家家户户会準备鸡、鱼、猪三牲祭祀,闽南语的鸡,谐音是「家」,有「吃鸡起家、团圆吉祥」意思。广东人的鸡,有金鸡报喜,好运年年之意。湖北人认为初一喝鸡汤,象徵平安顺事。

卫生福利部桃园医院营养科主任施桂梅表示,闽南人会汆烫全鸡拜拜,祭祀结束后,最直接的吃法是白切后沾蒜蓉酱吃,蒜蓉酱是高盐、高糖的酱料,建议搭配当令新鲜食材,调理成健康风味的鸡料理。
★变化1》全鸡分切成鸡腿、鸡翅、鸡块,分装小包,吃多少煮多少,加萝蔔、香菇、芥菜或蒜头煮成鸡汤。  
★变化2》先将鸡翅、鸡腿抹上适量盐糖,再用乌龙茶汁腌製一晚,隔日入烤箱烤成茶香鸡翅、鸡腿。
★变化3》用小黄瓜丝、红萝蔔丝、白醋、香油、少许红辣椒及盐,拌匀鸡胸肉丝,製成凉拌鸡丝。
★变化4》卫生福利部桃园医院营养师庄采洁推荐白切肉沾自製金桔酱,有去油解腻功效。金桔酱做法:用新鲜金桔打成金桔酱,加点酱油即成金桔沾酱。
★变化5》用红麴(红糟)发酵物烹煮红糟鸡或红糟鸡汤,口感微酸,有独特色泽及酒香,能暖身。                             

2鱼
鱼是年夜饭必备料理,「鱼」与「余」同音,表示「年年有余」,每年荷包都有多余钱财。传统习俗认为,年夜饭中的鱼不能吃完,要留一些到大年初一,象徵有余。常见的料理方式有油炸全鱼、糖醋鱼、大蒜烧黄鱼等,多为油腻、厚重的作法。
施桂梅主任表示,台式年菜的鱼,常以大火裹粉油炸居多,目的是祭拜,建议改变做法。                                 
★变化1》选用白鲳、鲈鱼、石斑、吴郭鱼等时令鲜鱼,用葱、姜、蒜、辣椒等辛香料提高清蒸风味,拜拜时可用PE保鲜膜封住,避免落尘,拜完后即能品尝鲜鱼美味,且少了高油负担。
★变化2》若要增加风味,可用柠檬、香茅、鱼露、葱、姜、蒜、辣椒,製成泰式柠檬鱼,或用破皮子、豆豉清蒸,可提高口感层次。
★变化3》彰化基督教医院营养师徐嘉罄提供洛神花蒸鱼料理,用冰糖腌製的洛神花有酸、甜味,颜色呈紫红色,很讨喜,且有解腻作用。做法是:选用无刺的鲷鱼片,用十片摆盘,有十全十美之意,先用盐、酒腌製入味,再将三、四朵洛神花加点水煮,勾芡成酱汁,将鲷鱼片清蒸后,淋上酱汁,最后可依个人喜好加上葱花。

3.年糕
过年吃年糕,早年有庆贺稻米丰收之意,后来象徵来年步步高升、长高、薪水高、职位高。年糕主原料是糯米,再添加鹹甜味,或加上馅料炊蒸製成,但因各地原料、做法不同,吃法也不同。甜的口味有红枣年糕、红豆年糕、桂花年糕、客家甜粄,鹹年糕有萝蔔糕、芋头糕、客家鹹粄,另外也有白色无味的宁波年糕。
施桂梅主任表示,不论鹹甜,传统上会裹粉油煎甜年糕、萝蔔糕,这会吃到过多油脂,可用以下方式替代。
★变化1》自己做糕的民众,可用南瓜、地瓜自製健康南瓜地瓜年糕,也可用燕麦、米、藕粉、桂圆乾,製成低甜度的健康年糕。
★变化2》可用微波炉微波甜年糕,将年糕切成块状放在烘焙纸上,视分量而定,约微波1分钟,年糕就会软Q,类似麻糬口味。微波年糕不宜太久,否则口感不佳。
★变化3》徐嘉罄营养师建议煮年糕汤,无论鹹甜,都能吃到不同油煎或油炸的风味。煮甜年糕,口感类似汤圆般Q软;煮萝蔔糕、芋头糕,则可添加茼蒿、豆腐、虾米,就是好吃的午餐或点心。

台式年菜
4.芥菜
芥菜又称长年菜,有「长寿」寓意,芥菜常会腌渍成冲菜、雪里红、酸菜、福菜,可搭配肉类、豆干料理成开胃菜。传统习俗,吃长年菜,要一根一根从头吃到尾,才能「长长久久」。
庄采洁营养师表示,芥菜纤维多,与肉类一起炖煮,可吃到蛋白质及丰富维生素、矿物质、膳食纤维及植化素。另外芥菜搭配南瓜、马铃薯,可烹调出别具心裁的佳餚。
★变化1》用芥菜心,加上蒜头、香菇炖煮排骨、鸡肉,就是热腾腾的芥菜香菇排骨汤或芥菜蒜头鸡汤。
★变化2》南瓜切片,芥菜叶(心)切细段,炒锅热油后,先入南瓜拌炒,后加水焖煮至熟,倒入芥菜再炒熟,加盐调味,即是南瓜芥菜料理。
★变化3》将马铃薯切块煮熟、腌渍酸菜泡水去盐味切细段备用。热油锅后,将煮熟马铃薯放入炒锅,倒入适量水,最后入咖哩块,再入酸菜,一道酸菜咖哩马铃薯上桌了。
施桂梅主任提醒,芥菜微苦味甘,常会加盐杀菁、腌渍,若有高血压、血管硬化问题,不能摄取太多盐分,一定要节制。服用抗凝血剂的病人,一样要少吃,避免芥菜所含的维生素K和抗凝血剂交互作用,降低药效。

5.韭菜
过年吃韭菜,是取「久」的谐音,意味一切久久长长。最常见的料理方式是汆烫韭菜,撒上柴鱼片,沾酱油膏吃,施桂梅主任表示,酱油膏盐分高,可改用以下方式调製沾酱。
★变化》将少量酱油添加适量蒜头、辣椒、柠檬汁製成辛香酱料,是少盐风味佳的韭菜沾酱。

6.白萝蔔 
白萝蔔台语「菜头」,有「呷菜头,好彩头,好运旺旺来」的寓意。白萝蔔喜爱冷凉气候,气温越低,口感越脆甜,农曆春节前后,是盛产期,是製成佳餚的好食材。
施桂梅主任表示,冬天的白萝蔔品质优,无论凉拌、红烧、炒、炖、作馅、作汤都可,用以下方法烹煮,可吃到好滋味。 
★变化1》用白萝蔔煮排骨汤,简单又可口。
★变化2》凉拌萝蔔是爽口开胃菜。可将萝蔔切成丝,用盐杀菁数分钟,去掉水分,随个人喜好,添加白醋、麻油、椒麻油、辣椒、蒜头拌匀即成。       


上一篇: 下一篇:

相关推荐